venerdì 28 giugno 2013

La seppia

Puntata Mare Nostrum: 28 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- LA SEPPIA - 

La seppia deriva il suo nome dal latino Seppia Officinalis ed è un mollusco che vive soprattutto nei fondali sabbiosi e melmosi fino a profondità di 200 mt.
Ha un corpo abbastanza oblungo e possiede dieci tentacoli dei quali otto sono veri e propri tentacoli mentre gli altri due servono uno per catturare e dar curiosità alle sue prede che sono soprattutto crostacei e piccoli vermi e l'altro è l'organo sessuale.
La sua particolarità si evidenzia durante il periodo dell'amore: di norma le seppie hanno un colore marroncino con delle striature però avendo delle grandi capacità mimetiche per nascondersi dai grandi predatori possono assumere diverse colorazioni, anche più scure o addirittura bianche, a seconda del fondo sul quale sono adagiate ma nel periodo degli amori il maschio ha delle striature rosso fuoco ed è il momento nel quale cerca la sua compagna e dopo averla trovata le sta vicino e la difende da qualsiasi attacco esterno.
E' un mollusco che cammina a propulsione perchè immette l'acqua nel corpo e poi la respinge un po' come un idrogetto ed ha all'interno un osso che è molto poroso quindi trattiene i gas che gli servono per galleggiare a diverse altezze.
La pesca professionale è praticata con delle grandi reti a strascico oppure con le nasse, dove vengono inserite un po' di sardine, di acciughe e di alici per attirare la seppia all'interno che resta imprigionata.
La pesca sportiva può essere praticata con delle semplici esche finte, gli uzuri, che sono provvisti di una doppia ancoretta che deve strusciare sul fondo. E' però una preda molto ambita anche perchè viene utilizzata dai pescatori come esca per i grandi predatori pelagici come le ricciole, i dentici, i palamiti, i tonni e i pesci spada. Per innescare il totano si utilizza la tipica lenza da traina provvista di un amo scorrevole che è l'amo trainante e poi un ancoretta o un amo chè è l'amo ferrante: si prende la seppia che continua a buttare il suo bel nero e si aggancia l'amo sulla punta posteriore e l'ancoretta nella zona del sifone quindi si butta in mare.


Ci sono diversi tipi di pesca: con il piombo guardiano che struscia sul fondale per catturare i dentici oppure con la lenza a mano o con una canna si porta il peso di 400-500 g e si fa camminare la seppia a mezz'acqua per catturare le ricciole.
Un modo curioso per pescare la seppia deriva dall'antichità e consiste nel prendere la seppia femmina, innescarla sull'amo e buttarla sul fondale in modo che il maschio si avvicina, fa le sue danze d'amore, si aggrappa alla femmina e il pescatore le recupera entrambe.
La seppia, come il polpo, è molto ipocalorica, ha una carne abbastanza gustosa ma non è sicuramente facile digerirla. Ha pochi grassi e alcune proteine e vitamine molto importanti. Può anche essere congelata dopo essere stata pulita ed eviscerata e può restare congelata anche per molto tempo essendo un mollusco senza sangue.

Chef: Vincenzo Cammerucci (Chef e patron "Lido Lido" - Cesenatico - FC)
Ricetta: Seppia arrostita con salsa di fegato e funghi



INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di seppia
                                                          800 g di funghi galletti
                                                          2 spicchi di aglio
                                                          20 g di prezzemolo
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

 Per la salsa di fegato di seppia: 1 fegato di seppia
                                                         Gambi di prezzemolo q.b.
                                                         Sale q.b.
                                                         1/2 bicchiere di acqua
                                                         Olio evo q.b.

Pulire la seppia tenendo da parte il fegato e le uova se presenti e staccando la testa, la penna e le ali perchè in questa ricetta la parte utilizzata sarà il corpo.
Lavare la seppia e asciugarla con della carta da cucina eliminando la pelle e pulendo anche le uova dalle parti più scure.
Mettere il fegato della seppia in un pentolino con dell'olio e.v.o., un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e qualche gambo di prezzemolo per dare il profumo senza rilasciare colore quindi accendere il fuoco e versare qualche cucchiaio di acqua calda per creare la salsa. Dopo un minuto togliere dal fuoco e schiacciare con un cucchiaio o una spatola per rompere la sacca. Togliere la parte bianca e versare il liquido ottenuto nel bicchiere del mixer poi aggiungere dell'olio e.v.o. ed emulsionare con il minipimer in modo da renderlo liscio.
Tagliare il corpo della seppia a coltello in strisce sottilissime poi farla arrostire velocemente in una padella rovente con un po' d'olio e.v.o. e una presa di sale grosso di Cervia. Ultimata la cottura aggiungere del prezzemolo tritato e togliere dalla padella.
Pulire e lavare i funghi galletti quindi adagiarli in una padella con dell'olio e.v.o. e farli saltare qualche minuto.
Servire la seppia sopra un letto di funghi galletti e condire con la salsa di fegato e un filo d'olio evo.


Chef: Giuseppe Ricchebuono (Chef "Vescovado - La fornace di Barbablu" - Noli - SV)
Ricetta: Seppia con crema di zucchine


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di seppia
                                                          12 fiori di zucca
                                                          Sale q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Olio aromatizzato allo zenzero q.b.

            Per la crema di zucchine: 6 zucchine
                                                          1/4 di bicchiere d'acqua
                                                          Sale q.b.
                                                          Olio evo q.b.

Pulire la seppia togliendo l'osso, la testa e dividendo in due il corpo per estrarre le uova e le interiora quindi eliminare la pelle.
Preparare la crema di zucchine ponendo le stesse in un frullatore alto ed emulsionandole con dell'olio e.v.o. fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
Incidere la seppia sulla superficie sia in orizzontale che in verticale poi adagiarla dal lato dei tagli sul fondo di un tegame molto caldo e dopo due minuti rigirarla sull'altro lato per lo stesso tempo. Quindi togliere la pentola dal fuoco e tagliare la seppia a julienne.
Posizionare sul fondo del piatto la crema di zucchine, adagiare al di sopra la seppia a julienne e poi i fiori di zucca tagliati allo stesso modo. Condire con l'olio aromatizzato allo zenzero e servire.