giovedì 20 giugno 2013

Fettine aromatizzate

Puntata In punta di coltello: 20 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion




INGREDIENTI (per 4 persone): 700 g di taglio lungo di manzo
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                           Per la panatura: 200 g di pane grattugiato
                                                          20 g di buccia di limone tritata
                                                          40 g di pomodoro
                                                          40 g di rosmarino tritato
                                                          8 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          60 g di formaggio grattugiato
                                                          Sale grezzo di Mozia q.b.
                                                          1 spicchio d'aglio

                                       Contorno: Topinambour (topinambour q.b., 1 spicchio d'aglio, 1 
                                                           pizzico di sale, olio evo q.b., prezzemolo q.b.)

Per questa ricetta è possibile utilizzare il taglio lungo di vitellone che si trova nella parte centrale della coscia e può tornare utile per tutte le ricette un po' elaborate perchè è magro ma leggermente fibroso quindi non si adatta bene a cotture velocissime ma bisogna sempre accompagnarlo con un abbinamento oppure si può utilizzare la carne di girello togliendo il filo di grasso eventuale all'esterno della fettina.
La particolarità di questa ricetta è che nella panatura non verrà utilizzato l'uovo.

Mescolare il pane grattugiato con la buccia di limone tritata, il pomodoro piuttosto ristretto, il rosmarino tritato, un pizzico di sale, lo spicchio d'aglio tritato finemente, l'olio e.v.o. e il formaggio grattugiato poi lasciarlo riposare per circa mezz'ora.
In questa ricetta vengono preparate tre varianti di fettine aromatizzate: intere, impanando la fettina e pressandola leggermente con il pesta bistecche (foto1); a fisarmonica, tagliandola a listarelle di circa 4 cm di larghezza, impanandole come la precedente e infilzandole ripiegate a fisarmonica negli stecchi da spiedini (foto2); avvolte, mettendo un cucchiaio abbondante di panatura sulla fettina e avvolgendola ad involtino (foto3) poi fermandole con uno stecchino (foto4) e infine tagliando con un coltello tra gli spiedini, in modo da ottenere delle girelle (foto5).
Mettere un filo d'olio e.v.o. in una padella e cuocere le fettine su tutti i lati, anche lateralmente nel caso della fisarmonica e delle girelle.
Mettere i topinambour interi e con la buccia a cuocere a vapore in forno oppure sul fuoco in modo da scottarli per una decina di minuti poi sbucciarli e tagliarli a fettine.
Tritare uno spicchio d'aglio e farlo imbiondire in una padella con olio e.v.o. poi aggiungere i topinambour e farli saltare velocemente per una decina di minuti con un pizzico di sale, uno di pepe e a piacere del prezzemolo tritato grossolanamente.
Servire le fettine aromatizzate con i topinambour saltati in padella e una spolverata di pane grattugiato (foto6).