giovedì 20 giugno 2013

Il polpo

Puntata Mare Nostrum: 20 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- IL POLPO - 

Il polpo in greco era chiamato octopus che significa "otto braccia" per la sua caratteristica ed è un mollusco cefalopode che vive sui fondali rocciosi perchè lì ci sono tante tane dove potersi nascondere per catturare e sfuggire esso stesso alla cattura.
Può arrivare fino ad una lunghezza di 1 metro e ad un peso di 10 kg. Le sue caratteristiche principali sono il mantello che è mimetico, le sue otto braccia, una delle quali serve per la copulazione e una volta che la femmina è gravida si rintana per alcuni mesi, non si ciba e rischia di morire di fame mentre protegge le sue uova fino alla schiusa.
Il polpo è un animale molto intelligente, forse uno dei più intelligenti fra quelli che vivono nei nostri mari ed è possibile trovarlo in qualsiasi mare e in qualsiasi parte del mondo.
E' un mollusco molto curioso, adora il bianco ed è per questo motivo che spesso si pesca con degli stracci bianchi, persino intorno alle sue tane spesso ci sono dei piccoli sassolini bianchi o dei gusci di conchiglie ad abbellirle. E' ghiotto di molluschi bivalve, cioè di conchiglie come cozze e capesante, e quando le individua ed esse si chiudono per evitare di essere attaccate il polpo prende un sassolino con uno dei suoi tentacoli e aspetta che la conchiglia si apra nuovamente per lanciarglielo nella fessura e impedirgli di richiudersi completamente dopodiché la azzanna con il suo dente a forma di becco di pappagallo e la mangia.
La pesca professionale viene svolta con le reti a strascico, con le reti da posta, con le nasse e con le polpare bianche.
La pesca sportiva viene fatta semplicemente con una piccola ancora e un pezzo di lenzuolo bianco a ridosso degli scogli.
Il polpo possiede delle carni molto gustose ricche di sali minerali come potassio, ferro, calcio ma soprattutto è un mollusco ipolipidico e ipocalorico nonché privo di colesterolo.

Chef: Assunta Scarrati (Chef "Casa Assunta" - Ponza)
Ricetta: Polpo con patate



INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di polpo
                                                          600 g di patate
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Origano q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Peperoncino q.b.

Pulire il polpo allargando la testa e togliendo tutto quello che c'è all'interno e metterlo a bollire in una pentola con abbondante acqua. 
Pelare le patate e tagliarle a cubettoni.
Quando l'acqua arriva a bollore calcolare circa 20 minuti di cottura in totale e 5 minuti prima versare le patate e farle cuocere insieme al polpo in modo che ne prendano il sapore.
Scolare il polpo e tagliarlo a rondelle, aggiungere lo spicchio d'aglio pelato e schiacciato con il palmo della mano per dargli l'odore, dell'olio evo, un pizzico di origano, un pizzico di sale, un filo d'olio aromatizzato al peperoncino, qualche foglia di prezzemolo fresco tagliata grossolanamente e un pizzico di peperoncino secco quindi mescolare bene. Eliminare lo spicchio d'aglio, scolare le patate e aggiungerle all'insalata di polpo, condire con un pizzico di sale e uno di pepe, un filo d'olio, un ciuffo di prezzemolo e servire.


Chef: Luca Collami (chef e patron "Baldin" - Genova)
Ricetta: Polpo alla catalana


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di polpo
                                                          2 peperoni
                                                          1 finocchio
                                                          1 cipolla di Tropea
                                                          2 zucchine
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Succo di limone q.b.
                                                          Pepe

Mettere il polpo in una pentola con acqua bollente sollevandolo e immergendolo un paio di volte per arricciare i tentacoli prima di lasciarlo andare all'interno e cuocere con il coperchio per 5 minuti ogni kg di peso.
Versare dell'acqua e ghiaccio in un contenitore e porre all'interno il polpo scolato lasciandolo riposare qualche minuto.
Pulire i peperoni, il finocchio, le zucchine e la cipolla di Tropea e tagliarle con la mandolina all'interno di un altro contenitore con acqua e ghiaccio.
Preparare un'emulsione con olio, pepe e succo di limone, mescolare e condire le verdure scolate e leggermente strizzate quindi adagiarle sul piatto da portata.
Scolare il polpo, dividere i tentacoli e tagliarli a fette oblique come un carpaccio poi sistemarle sopra le verdure. Glassare con il succo di olio e limone delle verdure, aggiustare di pepe e servire.


Chef: Bobo Colombo (Chef e patron "Ribo" - Guglionesi - CB) 
Ricetta: Polpo in purgatorio


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di polipetti
                                                          1 cipolla grande
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Prezzemolo

Pulire la cipolla, affettarla leggermente spessa e farla imbiondire in padella con olio e.v.o. quindi aggiungere i polipetti interi, mescolare e far cuocere per circa 1 ora senza aggiungere altri liquidi. Servire con del prezzemolo fresco.