giovedì 6 giugno 2013

Pizzette, gelati e orsetti di carne

Puntata In punta di coltello: 06 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion










INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di carni bianche
                                                          3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          100 g di pane ammollato nel latte
                                                          50 g di pane grattugiato
                                                          2 uova
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.


                                      Contorno: 600 g di asparagi freschi e fini
                                                         300 g di pane grattugiato
                                                         4 uova
                                                         100 g di farina
                                                         100 g di olio e.v.o.
                                                         Sale q.b.
                                                         Pepe q.b.

              Per le pizzette di carne: Origano q.b.
                                                         Mozzarella q.b.
                                                         Passata di pomodoro q.b.

Per i gelati e gli orsetti di carne: Corn-flakes q.b.
                                                          Riso soffiato q.b.

Per questa ricetta viene utilizzato un misto di carni bianche di tacchino, vitello e pollo macinate insieme.
Mescolare la macinata di carne con il pane ammollato nel latte, il parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, un filo d'olio, lo spicchio d'aglio tritato finemente, le uova, sale e pepe.


Per la pizzetta di carne: prendere una parte di carne preparata e creare una forma tipo hamburger a mano oppure con l'apposito stampino posizionando la carne tra due fogli di carta da forno in modo che sia rotonda e con il bordo leggermente più alto come una pizzetta. Passare nel pane grattugiato e rifinire la forma (foto1). Coprire la parte centrale con la passata di pomodoro e disporre la mozzarella tagliata a scaglie quindi spolverizzare con un pizzico di origano (foto2). Versare un po' d'olio in padella e cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso solo sul lato inferiore della preparazione con un coperchio aggiungendo un filo d'acqua dopo qualche minuto per accelerare la cottura con il vapore creato, stando attenti agli schizzi d'olio.

Per il gelato di carne: prendere una parte di carne preparata e creare una forma tipo hamburger ma leggermente ovale a mano oppure con l'apposito stampino posizionando la carne tra due fogli di carta da forno (foto3) poi panarlo con il riso soffiato e infilzarlo con uno stecco di legno come se fosse un gelato (foto4).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e friggere il gelato di carne a fiamma alta su entrambi i lati in modo da creare una panatura bella croccante poi scolarlo su carta assorbente da cucina.

Per l'orsetto di carne: prendere una parte di carne preparata e creare una faccina di orsetto a mano oppure con l'apposito stampino posizionando la carne tra due fogli di carta da forno poi panarlo sul lato inferiore con i corn-flakes e sul lato superiore creare due bordi più alti per le orecchie, tre fori per gli occhi e il naso e un'onda per la bocca quindi panare questo lato nel pane grattugiato (foto5). Tagliare a fette un uovo di quaglia e posizionare due fettine nello spazio creato per gli occhi (si possono anche usare delle olive), mettere qualche corn-flakes nello spazio creato per il naso (oppure un pezzettino di carota) e un po' di passata di pomodoro nella fessura creata per la bocca (foto6). Versare un po' d'olio in padella e cuocere per una ventina di minuti a fuoco basso solo sul lato inferiore della preparazione con un coperchio aggiungendo un filo d'acqua dopo qualche minuto per accelerare la cottura con il vapore creato, stando attenti agli schizzi d'olio.


Pelare le punte di asparagi, disporli su una teglia forata da forno per la cottura a vapore e cuocere in forno caldo a vapore per 8-10 minuti (3/4 di cottura, quindi al dente) oppure se non si ha a disposizione questo tipo di cottura nel forno è possibile farli bollire per 10-12 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare su un panno in modo da fargli perdere l'acqua assorbita durante la cottura. Una volta cotte passarle nella farina, nell'uovo e per ultimo nel pane grattugiato (foto7). Per una panatura più croccante ripassarle nell'uovo e nel pangrattato.
Versare abbondante olio in un tegame e quando è bollente friggere le punte di asparagi panati poi scolarli su carta assorbente da cucina e salarli leggermente (foto8).

Servire ben calde le preparazioni di carne con il contorno di asparagi croccanti (foto9).