lunedì 17 giugno 2013

Filetto alla tartara

Puntata In punta di coltello: 17 giugno 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion




INGREDIENTI: 800 g di filetto di manzo tritato
                              100 g di cipolle tritate
                              4 tuorli d'uovo
                              50 g di capperi tritati
                              50 g di acciughe tritate
                              50 g di prezzemolo tritato
                              2 limoni
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

 Per il contorno: 4 pezzi di pomodori grossi e maturi
                              100 g di farina
                              50 g di burro
                              250 g di latte
                              2 uova
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Noce moscata a piacere

Il taglio di carne più utilizzato per confezionare tartare e carpacci è il filetto, il taglio più nobile della parte lombare dell'animale ma è anche il più costoso pertanto si possono anche utilizzare altri tagli come il girello (parte posteriore della coscia) o il piccione nella parte finale, più magra (parte della coscia accanto alla noce).
La carne può essere battuta a mano oppure tritata tre volte con una macina molto sottile avendo cura di farla raffreddare velocemente per non farla ossidare magari riponendola nel freezer per un'oretta distribuita su un piatto largo e ricoperta con la pellicola trasparente.
Ideale per la tartare è l'utilizzo di sali aromatizzati: ibiscus, olive taggiasche, mediterraneo, orientale, siciliano, ecc.
Questi tagli di carne sono ottimi anche per confezionare gli hamburger: mescolare la carne con una dadolata di zucchine cotte precedentemente oppure con dei peperoni scottati oppure con speck e formaggio.

Mettere la carne ben tritata e battuta al coltello nel centro del piatto, praticare un incavo al centro e adagiare il tuorlo d'uovo all'interno.
Disporre intorno al piatto gli altri ingredienti in maniera separata: la cipolla tritata, i capperi tritati, una fetta di limone da spremere sopra a piacere, il prezzemolo tritato e le acciughe tritate (foto1).
Un'altra presentazione prevede tutti gli ingredienti precedentemente illustrati mescolati insieme e salati con un'aroma a piacere (un abbinamento molto gustoso è quello con il sale aromatizzato alle olive taggiasche) poi serviti adagiandoli sul piatto da portata e aggiustando la forma con l'aiuto di due forchette (foto2).
Per ultimo si può preparare un hamburger con la carne tritata, il grana grattugiato, un pizzico di pane grattugiato, sale, pepe e delle zucchine cotte e tritate. Mescolare tutti gli ingredienti, formare l'hamburger e cuocerlo con un filo d'olio e.v.o. all'interno di una padella antiaderente rivoltandolo su entrambi i lati per pochi minuti (foto3).
Per il contorno svuotare i pomodori all'interno, salarli leggermente e adagiarli capovolti per eliminare l'acqua in eccesso per una mezz'ora circa, tagliando una piccola fettina sul fondo per evitare che si capovolgano durante la successiva cottura.
Per la besciamella mettere a bollire il latte, fondere a parte il burro, inserire la farina, creare un roux e versarlo all'interno del latte mescolando con una frusta e aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Bollire per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Aggiungere alla besciamella del formaggio grattugiato e i tuorli d'uovo per ottenere la salsa Mornay. Mettere questo composto all'interno di un sac-à-poche e farcire i pomodori fino all'orlo, cospargere la superficie con il pane grattugiato, il grana grattugiato e cuocere in forno caldo per circa mezz'ora fino a gratinare la superficie. Servire con la tartare preferita (foto4).