martedì 18 giugno 2013

La sogliola

Puntata Mare Nostrum: 18 giugno 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- LA SOGLIOLA - 

La sogliola viene anche chiamata palaia, linguattola, lingua secca ma deriva dal latino solea che significa sandalo ed era già allevata dai latini fin dall'antichità.
Vivono un po' in tutti i mari, dal Mediterraneo al Baltico, dal Senegal al mar Nero ad una profondità che va dai 10 ai 70 mt e solo d'inverno arrivano a profondità maggiori, fino a 200 mt. Si conoscono 16 varietà di sogliole e 7 specie diverse: limanda, pelosa, fasciata, atlantica sono solo alcune di queste e le differenze tra loro riguardano la forma, la dimensione, il colore del corpo. La sogliola più conosciuta ha un colore grigio tendente al rossiccio a volte con piccole macule e vive lungo i fondali sabbiosi e melmosi.
Arrivano ad una dimensione di circa 20 cm mentre nell'Atlantico arrivano anche a lunghezze di 70 cm.
Di giorno le sogliole vivono acquattate sotto la sabbia e l'unica parte del corpo visibile sono i grandi occhi neri che scrutano l'eventuale presenza di prede anche se la notte è il suo momento preferito per la caccia.
Per la pesca della sogliola si usano soprattutto attrezzi da traina come il rapido e la sfoglia oppure altri attrezzi fissi come i tremagli.
La pesca sportiva viene praticata con il bollentino e il verme innescato nell'amo.
La sogliola ha carni bianche e gustose, ricche di proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine, soprattutto del grubbo B e del gruppo A.

Chef: Bobo Colombo (Chef e patron "Ribo" - Guglionesi - CB)
Ricetta: Sogliole alla parmigiana



INGREDIENTI (per 4 persone): 1,2 kg di sogliola
                                                          200 g di burro
                                                          150 g di parmigiano reggiano
                                                          Sale q.b.

Pulire le sogliole puntando con una forbice sulla coda per tenerla ferma e raschiando la superficie bianca con un coltello per togliere le squame quindi rigirarla, praticare un taglio sotto la testa e strappare la pelle.
Immergere le sogliole in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti.
Mettere il burro fuso a specchio sul fondo del piatto da portata, cospargere con una manciata di parmigiano grattugiato e appoggiare sopra le sogliole sbollentate quindi mettere un'altro cucchiaio di burro sopra e dell'altro parmigiano grattugiato quindi servire.


Chef: Alberto Faccani (Chef e Patron "Magnolia" - Cesenatico - FC)
Ricetta: Sogliola con asparagi di mare



INGREDIENTI (per 4 persone): 1,2 kg di sogliola
                                                          300 g di asparagi di mare
                                                          400 g di pomodoro a grappolo
                                                          10 pistilli di zafferano
                                                          5 cucchiai di aceto balsamico
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spicchio d'aglio
                                                          Olio evo q.b.

Sfilettare le sogliole eliminando le interiora e la pelle e servendosi di un coltello a lama tagliente ma flessibile in modo da farlo aderire alla lisca e non creare troppo scarto.
Sbollentare i pomodori per 10 secondi e poi scolarli e immergerli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura quindi spellarli, tagliarli in quattro parti ed eliminare i semi e l'acqua di vegetazione quindi tagliarli a cubetti per creare una concassè di pomodoro. Aggiungere le punte degli asparagi di mare e condire con olio e.v.o., sale, aceto balsamico, pepe e zafferano.
Far dorare in una padella lo spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di sale di Cervia quindi scottare le sogliole dalla parte dove c'era la pelle, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe e servire su un letto di pomodoro e asparagi di mare, nappando leggermente la superficie del pesce con il sugo rimasto, un filo d'olio e qualche goccia di aceto balsamico.


Chef: Gianfranco Pascucci (Chef e patron "Il Porticciolo" - Fiumicino - RM)
Ricetta: Sogliola affumicata con gelato di cipolla e salsa di rapa bianca


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g di sogliola
                                                          2 cipolle di Tropea
                                                          80 g di miele
                                                          Il succo di 2 arance
                                                          2 rape bianche
                                                          4 acciughe sotto sale
                                                          Olio evo q.b.
                                                          2 spicchi di aglio
                                                          Qualche foglia di alloro
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Procurarsi delle "chips" di legno di faggio e metterne una manciata in una pentola sul fuoco coprirle con una griglia con i fori e con un'altra sul quale verrà appoggiato il pesce, poi chiudere la pentola con il coperchio in modo da creare il fumo all'interno. Ricoprire i filetti di sogliola con il sale e dei grani di pepe precedentemente affumicati e schiacciati con il coltello quindi porli sulla griglia.
Affettare finemente le cipolle di Tropea e cuocerle lentamente in un pentolino sul fuoco con il miele e il succo di arance fino ad ottenere una composta dopo circa 20 minuti. Quindi frullare e porre nell'abbattitore di temperatura oppure dentro la gelatiera.
Mondare le rape e tagliarle a piccoli quadratini quindi porle sul fuoco con un filo d'olio e.v.o., le acciughe dissalate sotto l'acqua corrente, gli spicchi d'aglio schiacciati in camicia, le foglie di alloro e una grattugiata di pepe e cuocere per circa 10 minuti. Frullare il composto ottenuto con un mixer.
Mettere sul piatto a specchio la salsa di rapa bianca, adagiare sopra i filetti di sogliola affumicati e guarnire con una quenelle di gelato di cipolla.