domenica 18 maggio 2014

Triglia alle erbe con pere al miele e gorgonzola

Puntata Vista Mare: 18 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 4 triglie
                              3 pere kaiser
                              Miele all'arancia q.b.
                              8 gherigli di noce
                              40 g di buccia d'arancia candita
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              30 g di panna liquida
                              300 g di gorgonzola dop
                              4 pomodorini fritti
                              Germogli di ravanello sango q.b.

Sbucciare le pere, eliminare i torsoli e tagliarle a cubetti piuttosto regolari spremendo sulla superficie un po' di succo di limone per non farle annerire poi condirle con un paio di cucchiai di miele all'arancia. Aggiungere i gherigli di noce tritati grossolanamente, la buccia d'arancia candita tagliata a pezzettini e un filo di olio evo poi mescolare tutti gli ingredienti.
Squamare le triglie (foto1), togliere tutte le spine all'interno e al centro dei pesci e ricavare dei filetti. Condirli con filo d'olio e.v.o. e un trito di erbe aromatiche (timo, prezzemolo) solo dal lato della polpa interna e salare un pizzico quindi mettere sul fuoco una padella, appoggiare sul fondo un foglio di carta da forno e adagiare su questo i filetti di triglia dal lato della pelle (foto2) in maniera da cuocerli più dolcemente e renderli allo stesso tempo croccanti. Dopo un paio di minuti girarli sull'altro lato e cuocerli allo stesso modo.
Per la fonduta al gorgonzola mettere sul fuoco la panna liquida e quando questa sarà calda ma non ancora bollente aggiungere il gorgonzola e lasciarlo sciogliere.
Adagiare sul piatto da portata un coppapasta rotondo, riempirlo con le pere marinate e pressare appena la superficie con il dorso di un cucchiaio poi adagiare vicino il filetto di triglia, eliminare lentamente il coppapasta e condire con qualche cucchiaiata di fonduta al gorgonzola, un pomodorino fritto e qualche germoglio di ravanello sangro per dare una nota di colore al piatto (foto3).