giovedì 15 maggio 2014

Parmigiana di cozze e pecorino

Puntata Vista Mare: 15 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 400 g di cozze svalvate
                              100 g di parmigiano
                              400 g di melanzane
                              200 g di pecorino
                              4 pomodori a grappolo
                              10 foglie di basilico
                              150 g di farina 00
                              30 g di passata di pomodoro
                              Olio per friggere q.b.
                              Olive nere q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Aglio q.b.
                              Sale q.b.

Far aprire le cozze al vapore, svalvarle e metterle in un contenitore immerse nel loro liquido di apertura (foto1).
Sbucciare le melanzane con un pelapatate (tenere da parte alcune di queste bucce), tagliarle a fette rotonde spesse circa 1 cm e poi a listarelle (foto2), come se fossero delle patatine a bastoncino (è consigliabile fare dei pezzi più piccoli se si vuole servire la parmigiana in monoporzioni da assemblare con il coppapasta, più grandi se invece si vuole cucinare in un'unica teglia da forno).
Mettere a scaldare in una casseruola capiente abbondante olio per friggere, infarinare i bastoncini di melanzana e tuffarli nell'olio bollente per circa un minuto quindi scolarli con una schiumarola su carta assorbente da cucina e salarli leggermente.
Posizionare le bucce di melanzane sul tagliere con la parte scura rivolta verso il basso e con un coltello ben affilato ricavare delle striscioline (foto3). Inumidirle leggermente sotto il rubinetto dell'acqua, scolarle e passarle nella farina quindi friggerle nell'olio bollente per pochi secondi e scolarle su carta assorbente.
Preparare del pomodoro concassè sbollentando i pomodori a grappolo per pochi secondi, passandoli subito in una ciotola con acqua fredda e poi eliminando semi, pelle e liquido di vegetazione (foto4) quindi tagliarli a cubetti.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e farlo scaldare sul fuoco, aggiungere uno spicchio d'aglio, lasciarlo imbiondire poi eliminarlo. Versare la passata di pomodoro e subito dopo le cozze pulite con parte del liquido di apertura, aggiustare di sale e aggiungere la concassè di pomodoro (foto5). Lasciare cuocere pochi attimi in maniera tale da legare tutti i sapori quindi spegnere il fuoco, aggiungere le olive nere snocciolate (preferire quelle piccole perché più saporite) e mescolare.
Per assemblare delle monoporzioni di parmigiana posizionare i coppapasta sopra una teglia coperta di carta da forno, fare un "collarino" con dell'altra carta da forno e posizionarlo all'interno degli stampi (foto6).
Fare sul fondo dello stampo uno strato di melanzane avendo cura di riempire bene tutti gli spazi vuoti, spolverare con il parmigiano e il pecorino e a piacere aggiungere qualche fogliolina di basilico fresco (in alternativa può essere aggiunto solo alla fine sulla superficie, magari fritto per dare altezza al piatto, se non si gradisce il gusto del basilico cotto). Coprire con una cucchiaiata di cozze al pomodoro e olive e a piacere un'altra spolverata di formaggi grattugiati (in alternativa si può omettere questo passaggio per non creare la crosticina sulla superficie e aggiungerli freschi prima di servire il piatto).
Cuocere in forno caldo a 170° per 18 minuti (foto7).
Adagiare il tortino sul piatto da portata con l'aiuto della carta da forno sottostante (foto8), sfilarla, togliere la carta all'interno del coppapasta e sformarlo.
Guarnire con le bucce di melanzane fritte, qualche fogliolina di basilico fresco, una spolverata di parmigiano e pecorino e servire (foto9).