martedì 13 maggio 2014

Tagliolini con orata e pistacchio

Puntata Vista Mare: 13 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari



INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g di tagliolini all'uovo
                                                          350 g di polpa di orata
                                                          12 pomodorini ciliegino
                                                          2 cucchiai di pistacchi
                                                          1 cucchiaio di polvere di pistacchio
                                                          1/2 sedano
                                                          1/2 carota
                                                          2 spicchi di aglio
                                                          12 olive di Brindisi
                                                          Fumetto di pescato q.b.
                                                          Prezzemolo e basilico fritti
                                                          Olio e.v.o.
                                                          Sale
                                                          Pepe



Sfilettare l'orata togliendo anche la pelle e le spine e con gli scarti preparare il fumetto di pesce mettendo in una casseruola anche aglio, olio, peperoncino, un pezzo di cipolla, un pezzo di carota e una piccola patata. Successivamente filtrare il fumetto di pesce per eliminare eventuali spine e tenerlo da parte.
Bagnare leggermente le foglie di basilico e di prezzemolo e friggerle delicatamente in olio di semi non troppo caldo (circa 110°).
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua che servirà successivamente per cuocere i tagliolini.


Versare dell'olio e.v.o. in una padella (con interno in alluminio o acciaio che non permettono all'olio di schizzare eccessivamente) e quando inizia a scaldare inserire la lisca dell'orata, farla rosolare, sfumare con un po' di vino bianco e non appena sarà evaporato aggiungere due mestoli di fumetto di pesce, lasciarlo ridurre di 1/3 abbondante, eliminare la lisca e poi aggiungere l'aglio e il peperoncino a pezzi. Chi non gradisce il gusto dell'aglio può semplicemente tagliarlo a metà e poi dopo aver insaporito l'emulsione eliminarlo.
Tagliare la polpa di orata a cubetti più o meno regolari in maniera che cuociano nello stesso tempo e inserirli in padella. Tagliare i pomodorini ciliegino eliminando i semini e l'acqua di vegetazione in modo da ottenere una concassè poi aggiungerli in padella insieme ai pistacchi e lasciar cuocere pochi minuti (foto1).
Quando l'acqua nella pentola arriva a bollore cuocere i tagliolini all'uovo per il tempo necessario e scolarli direttamente all'interno della padella facendoli mantecare un minuto (foto2).
Togliere parte del condimento dalla padella e tenerlo in caldo quindi aggiungere la granella di pistacchi (che si può fare facilmente a casa con l'aiuto di un mixer) e saltare i tagliolini (foto3).
Servire i tagliolini nel piatto inserendoli dentro un coppapasta, guarnire il piatto con il condimento tenuto da parte e con le foglie di basilico e prezzemolo fritte precedentemente.
Spolverare i tagliolini con la granella di pistacchi (foto4), sfilare il coppapasta e servire (foto5).