martedì 13 maggio 2014

Tagliata di pesce con sesamo e caponata

Puntata Vista Mare: 13 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 2 filetti di orata
                              1 porro
                              2 carote
                              1 sedano
                              1 melanzana
                              2 zucchine
                              Pinoli q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Sesamo q.b.
                              Timo q.b.
                              Brodo di pesce q.b.
                              Olio evo q.b.

Ridurre a dadini tutte le verdure, versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e mettere uno spicchio d'aglio intero in camicia all'interno, lasciarlo rosolare quindi inserire le verdure dadolate tenendo conto delle diverse cotture quindi l'ordine sarà: carote, sedano, patate, zucchine, melanzane e porro (foto1) e farle soffriggere qualche minuto insieme ai pinoli, aggiustando di sale e aggiungendo pochissimo brodo di pesce durante la cottura un pizzico di erbe aromatiche tritate.
Togliere le squame ai filetti di orata e le eventuali lische poi tagliarli in tranci obliqui e condirli leggermente con olio evo, semi di sesamo e trito di aromi quindi adagiarli in una padella già piuttosto calda dal lato della pelle (foto2) cuocendoli solo su questo lato in modo che diventino croccanti.
Posizionare un coppapasta sopra una teglia rivestita di carta da forno, foderare anche l'interno del cerchio con la carta (foto3) quindi eliminare lo spicchio d'aglio dalle verdure e inserire quest'ultime nel coppapasta premendo leggermente sulla superficie con il dorso di un cucchiaio in maniera tale che gli ingredienti mantengano la forma. Posizionare i filetti di orata sulla teglia con la pelle rosolata rivolta verso l'alto (foto4).
Terminare la cottura in forno caldo a 200° per pochi minuti.
Posizionare il coppapasta con le verdure all'interno sul piatto da portata, eliminare il cerchio e la carta da forno quindi adagiare i filetti di orata e servire (foto5).