domenica 25 maggio 2014

Paccheri ripieni con polpa di pesce e limoni di Sorrento

Puntata Vista Mare: 25 maggio 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 32 paccheri
                              2 limoni di Sorrento
                              400 g di polpa di pescato
                              40 g di parmigiano
                              50 g di spinaci
                              25 gamberetti sbucciati
                              80 g di dadolata di verdure
                              1 cucchiaio di bottarga
                              50 g di burro
                              30 g di farina 00
                              1/2 bicchiere di latte
                              1 patata lessa
                              Anacardi q.b.
                              Vino bianco q.b.
                              2 bustine di zafferano
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Aglio q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.


Mettere una pentola capiente con abbondante acqua sul fuoco e prima di versare i paccheri aggiungere le bustine di zafferano per colorare l'acqua, salare l'acqua e successivamente aggiungere la pasta portandola a metà cottura quindi freddarla scolandola in una terrina che contiene acqua fredda.
Versare in un tegame il latte e un po' di fumetto di pesce (circa il doppio rispetto alla quantità di latte) e metterlo a scaldare sul fuoco.
In un'altra casseruola preparare il roux per la besciamella mettendo a fondere sul fuoco il burro quindi aggiungere la farina e mescolare bene poi versare a filo il latte e il fumetto e girare velocemente con una frusta a fuoco vivace portandola alla giusta densità.
Preparare una dadolata piccola di verdure a coltello: carota, sedano, peperone giallo o altre a scelta e metterle in padella a rosolare con un filo d'olio e.v.o. (foto) quindi aggiungere gli anacardi tritati grossolanamente e far insaporire.
Tagliare a coltello i gamberetti (si possono anche utilizzare gamberi, mazzancolle, scampi che abbiamo in frigo o in freezer) e tenerli da parte.
Aggiungere in padella la polpa di pescato (cefali, spigole, orate di allevamento), mescolare (foto1), sfumare con il vino bianco e per ultimi unire i gamberetti poi salare un pizzico e spegnere il fuoco (cuocere solo per un paio di minuti il pesce perché tanto poi andrà in forno dentro i paccheri e finirà di cuocere).
Trasferire il preparato in una boule, aggiungere la buccia di limone grattugiata, la bottarga, la patata lessa schiacciata, il parmigiano (foto2) e amalgamare bene tutti gli ingredienti poi trasferirli dentro un sac-à-poche.
Versare un po' di besciamella a specchio sul fondo dei piatti di servizio, appoggiare un pacchero alla volta nel palmo della mano e riempirli con il preparato di pesce (foto3) poi disporli sulla besciamella distribuendoli in tutti i piatti che utilizzeremo in tavola. Sistemare 4 paccheri uno consecutivo all'altro poi versare un sottile strato di besciamella sulla superficie (foto4) e sistemarne ancora 3 o 4 sopra in modo da creare due strati e versare ancora un po' di besciamella (foto5).
Spolverare con un pizzico di parmigiano grattugiato e gratinare i piatti in forno già caldo per circa 10-12 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Estratti dal forno spolverare con un po' di bottarga, qualche anacardo tritato grossolanamente (foto6) e servire (foto7).