martedì 27 maggio 2014

Pavlova al caffè con liquirizia

Puntata Conserve di Casa: 24 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: Per la pavlova: 130 g albumi
                                                          260 g zucchero
                                                          1 cucchiaino di maizena
                                                          1 cucchiaino di aceto
                                                          Polvere di caffè q.b.
                                                          Liquore alla liquirizia q.b.

         Per la chantilly all'italiana: 500 ml latte
                                                          50 g farina
                                                          125 g zucchero
                                                          6 tuorli
                                                          1 baccello di vaniglia
                                                          250 ml panna fresca
                                                          Zucchero a velo q.b.

Per preparare la meringa separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve facendo attenzione a non contaminarli con i tuorli durante le varie operazioni altrimenti non monteranno più.
Continuando a frullare aggiungere lo zucchero a velo setacciato poco alla volta (questo ingrediente darà la lucentezza alla meringa).
Versare un cucchiaio di polvere di caffè e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio o una spatola quindi aggiungere l'aceto che servirà a mantenere morbido il cuore della meringa.
Coprire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno e versare al centro il preparato per la meringa (foto1).
Cuocere in forno caldo a 110° per 90 minuti lasciando leggermente aperto lo sportello del forno (magari con l'aiuto di un cucchiaio da cucina) perché non dovrà cuocere ma asciugare (foto2).
Per la crema chantilly all'italiana mettere sul fuoco il latte con una stecca di vaniglia incisa a metà e portarlo a bollore.
In un piccolo pentolino versare il liquore alla liquirizia e scaldarlo sul fuoco per farlo restringere.
Porre un terzo tegame sul fuoco con i tuorli d'uovo e qualche cucchiaio di zucchero e montarli leggermente con una frusta a mano quindi aggiungere il latte arrivato ad ebollizione e continuare a mescolare con la frusta fino a quando si sarà addensata (non deve mai bollire).
Trasferire la crema preparata in una boule e lasciarla raffreddare completamente con un foglio di pellicola a contatto (foto3) quindi mescolarla con la panna montata per ottenere una crema chantilly all'italiana.
Versare la crema al centro della pavlova (foto4), tritare grossolanamente qualche chicco di liquirizia pura e spolverizzare la superficie del dolce con questa polvere (foto5). Infine far cadere con un cucchiaino il liquore alla liquirizia ristretto e raffreddato sulla superficie (foto6) e servire (foto7).