giovedì 15 maggio 2014

Chutney di cipolle rosse

Puntata Conserve di Casa: 15 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone



INGREDIENTI: 1,5 kg di cipolle rosse
                              250 g di zucchero di canna
                              3 cucchiai di olio e.v.o.
                              Succo di 1/2 limone
                              300 ml di aceto di vino rosso
                              Alloro
                              1 cucchiaio di grani di senape
                              1/2 cucchiaino di sale
                              1 peperoncino fresco
                              Grani di pepe nero

Il chutney è una confettura tipica indiana perché prevede al suo interno l'utilizzo o di un vegetale ma soprattutto della frutta insieme a delle spezie e del sale quindi è una via di mezzo tra una marmellata salata e una confettura dolce.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e affettarle con un coltello ben affilato a fettine sottili in maniera da ottenere dei mezzi cerchi (foto1).
Versare l'olio e.v.o. in una padella (preferibile se in ghisa perché sopporta meglio il tempo di cottura), aggiungere qualche spicchio d'aglio intero per insaporire e poi le cipolle affettate quindi accendere il fuoco e mescolare per circa 10 minuti.
Unire i grani di senape, i grani di pepe nero e il peperoncino e per iniziare il processo di caramellizzazione aggiungere lo zucchero di canna poco per volta in modo da non formare grumi.
Versare l'aceto di vino rosso, mescolare bene e lasciare cuocere per 15 minuti o fino a quando non inizierà a prendere la consistenza di una marmellata tenendo presente che, come tutte le marmellate, da calde sono più liquide che da fredde (foto2).
Trasferire in vasi sterilizzati (anche a microonde o in forno) caldi in modo da non danneggiare il recipiente a causa dello sbalzo termico (foto3) avendo cura di non riempirlo fino al bordo per evitare la formazione di muffe a contatto con il coperchio ma comunque senza lasciare troppo vuoto perché anche sterilizzandolo andrebbe consumato in breve tempo. Il livello perfetto è alla "spallina" del vaso.
Porre sulla superficie le foglie di alloro, chiudere bene il vaso e rigirarlo con il coperchio verso il basso lasciandolo così fino a raffreddamento naturale per creare il sottovuoto e poi girarlo nel verso giusto prima di riporlo in dispensa.
Questa conserva si mantiene per 6 mesi dalla realizzazione (ricordare sempre di mettere la data di preparazione sul vaso).