venerdì 30 maggio 2014

Melanzane sott'olio

Puntata Conserve di Casa: 30 maggio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 2 kg di melanzane
                              Sale
                              Olio extravergine di oliva
                              Aglio
                              Origano
                              Vino
                              Aceto
                              Peperoncino

Per la preparazione di questa conserva sono state utilizzate le melanzane scure di forma allungata.

Tagliare una fetta sulla parte alta della melanzana, dove è attaccato il picciolo e sbucciarle con un pelapatate (foto1). Dividerle a metà nel senso della larghezza, tagliarle a fette spesse circa 1 cm (foto2) e poi ogni fetta a bastoncini dello stesso spessore (foto3) quindi metterle a mano a mano in una boule e cospargerle con abbondante sale grosso, rimestandole con le mani per farlo aderire a tutte le melanzane (foto4).
Dopo averle tagliate tutte posizionare un piatto sulla superficie e mettere un peso al di sopra in maniera da tenerle ben schiacciate (foto5): questa operazione serve a far fuoriuscire i liquidi e il sapore amarognolo dalle melanzane con l'aiuto del sale. Tenerle così per 24 ore.
Il giorno dopo togliere i pesi, strizzare bene tra le mani le melanzane prendendone un po' alla volta (foto6) e metterle da parte (foto7).
Versare in un tegame l'aceto di vino bianco e il vino bianco secco, portarli a bollore quindi immergere le melanzane strizzate un po' alla volta (non metterle tutte insieme perché se i liquidi all'interno della pentola smettono di bollire le melanzane assorbiranno molto più aceto e vino oltre a renderle più molli) e calcolare 2-3 minuti dalla ripresa del bollore quindi prelevarle con un mestolo a retina (foto8) e disporle su un piatto. Proseguire così fino al termine delle melanzane.
Lasciarle raffreddare un po' quindi strizzarle bene di nuovo tra le mani e sistemarle sopra un canovaccio asciutto e pulito. Lasciarle asciugare per bene prima di procedere con la successiva operazione.
Mettere le melanzane dentro una boule, condirle con origano secco, prezzemolo fresco tritato (a piacere ma si può omettere), olio evo, aglio affettato (foto9) e mescolare bene. Trasferire dentro ai vasetti puliti e sterilizzati inserendo qualche fetta di peperoncino fresco (per renderlo più piccante aggiungere anche i semini all'interno del peperoncino) arrivando fino a metà barattolo (foto10) e schiacciare leggermente con il dorso di un cucchiaio poi versare olio fino a coprirle completamente (foto11).
Attendere che le melanzane si siano assestate e non si vedano più bolle d'aria quindi riempire la restante metà del vasetto con le melanzane facendo attenzione a non superare la spalletta del barattolo. Coprire con l'olio, lasciare assestare la conserva aggiungendo eventualmente altro olio se fosse necessario quindi chiudere ermeticamente i barattoli e sterilizzarli mettendoli dentro una pentola capiente piena d'acqua fredda e avvolgendoli in canovacci puliti per non romperli quindi lasciarli sul fuoco per 20 minuti dall'inizio del bollore, poi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare completamente all'interno della pentola prima di estrarli e riporli nella dispensa.
Una volta aperto il vasetto consumare entro 3-4 giorni (massimo una settimana) avendo cura di aggiungere altro olio se le melanzane dovessero essere fuori dall'olio presente nel vasetto. In questo modo si possono conservare anche fuori dal frigorifero per il tempo indicato.