Terrina di cinghiale al pepe

Puntata Pasta & Fagioli: 12 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 700 g di polpa di cinghiale
                              300 g di panna fresca
                              200 g di lardo
                              200 g di pancetta
                              6 scalogni
                              2 rametti di timo
                              1 noce di burro
                              2 cucchiai di Marsala
                              1 bicchierino di Cognac
                              2 albumi
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Pepe rosa in grani q.b.
                              Sale q.b.

Mettere a marinare la polpa di cinghiale tagliata a pezzi in una terrina insieme ai rametti di timo e al cognac e mescolare il tutto con le mani. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero da 6 a 24 ore.  

Mettere una noce di burro in una padella, pulire gli scalogni, tritarli e farli rosolare in padella a fuoco dolce, quindi sfumarli con il Marsala.

Sgocciolare la carne marinata e tagliarla a pezzi piccoli, eliminare il timo, tagliare a dadini il lardo e mettere la carne e il lardo all'interno di un tritacarne a maglia media. Unire gli albumi, il prezzemolo tritato, le bacche di pepe rosa, un goccio di panna, il sale e una macinata di pepe e mescolare.

Foderare una terrina con la carta di alluminio, foderarla con la pancetta avendo cura di farla debordare da tutti i lati.

Intingere un cucchiaio in acqua fredda e mettere il composto di carne all'interno dello stampo foderato schiacciando bene in modo da non avere dei buchi vuoti all'interno. Chiudere il composto con la pancetta, schiacciare bene con le mani, coprire con la carta stagnola e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 180° per circa 40 minuti facendo attenzione a non far bollire l'acqua (il tempo varia a seconda della grandezza della terrina).

Togliere dal forno, estrarre la terrina dal bagnomaria e appoggiare sopra la terrina un'altro contenitore con dei pesi all'interno, in modo da schiacciarla affinchè una volta freddata sia bella compatta. 

A questo punto estrarla dalla terrina, eliminare la carta stagnola e tagliarla a fette di circa 1 cm. Posizionarla al centro del piatto con un contorno di mostarda oppure verza scottata in acqua bollente salata e raffreddata in acqua fredda. Condire con un pizzico di pepe nero e un filo d'olio.