Tasto bollito con marmellata di cipolle di Tropea

Puntata In punta di coltello: 19 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 6 persone): 2 kg tasto
                                                          1 cucchiaio di olio e.v.o.
                                                          2 cipolle
                                                          1 carota
                                                          1 sedano
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Marmellata di cipolle

                                      Contorno: Cavolfiori al vapore (1 cavolfiore, sale, olio e.v.o.)

Il tasto è anche chiamato biancostato ed è una parte anatomica del bovino adulto che si trova esattamente nella parte delle coste, quella che va a chiudere la carcassa toracica dell'animale ed è spesso utilizzata per fare il bollito e il brodo.

E' una parte che non sviluppa tanta carne ed essendo vicina all'apparato respiratorio tende ad essere sottile e non molto ricca di fibre tenere anzi è ricca di cartilagini e di grasso ma soprattutto ha la parte di coste che vanno ad accompagnare fino alla fine del petto e della pancia la parte toracica.

Tagliandola a metà (foto1) si vede come alterni la carne leggermente marezzata con del grasso e con altra carne ed essendo molto fibrosa non è assolutamente indicata per cotture veloci.

E' consigliabile congelare il brodo che avanza dalla preparazione all'interno delle formine per il ghiaccio e utilizzarlo come fondo di cottura quando si preparano altri piatti di carne riducendo così l'utilizzo di olio e burro nelle preparazioni.

Il bollito che avanza, invece, si può affettare finemente il giorno dopo e condirlo con cipolla, sedano e senape.

Per fare un buon brodo occorre mettere la carne all'interno di una pentola che contiene acqua fredda mentre per fare un buon bollito la carne va inserita solo quando l'acqua bolle.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua, la carota e il sedano e portarla ad ebollizione (minore è la quantità di acqua impiegata e migliore sarà il sapore della carne cotta; se la quantità d'acqua è notevole il brodo sarà più leggero). A questo punto aggiungere la cipolla, la carne (se ci sono più pezzi è meglio legarli insieme con dello spago da cucina in modo da tenerli tutti uniti all'interno del brodo) e il sale ed eventualmente un osso se fosse disponibile perchè con l'acqua in ebollizione la cartilagine che riveste l'osso rilascia il colagene e altre preziose proteine che vanno ad arricchire il brodo. Cuocere un paio d'ore (foto2) schiumando di tanto in tanto il brodo in modo da ottenere un liquido meno torbido.
Pulire il cavolfiore eliminando tutte le foglie esterne e dividerlo in cimette. Disporre queste ultime sopra una teglia e cuocerle in forno a vapore oppure sul fuoco dentro un cestello sospeso sopra l'acqua in bollore o ancora direttamente nell'acqua bollente ma in questo caso è consigliabile farlo bollire intero per preservare le sostanze nutritive e anche per una questione estetica.
Per la marmellata di cipolle: tagliare a julienne delle cipolle di Tropea e metterle ad asciugare in un tegame sul fuoco con un po' di zucchero fino a che rilasciano tutta la loro acqua e quando saranno belle morbide frullarle e correggere la dolcezza data dalla cipolla e dallo zucchero con del sale e del pepe. E' possibile anche prepararne una variante aggiungendo dei semi di senape piccante per avere una preparazione più sprintosa. Si può gustare fredda al posto della salsa verde o del kren.
Tagliare lo spago che tiene uniti i pezzi di carne, dividere con un coltello affilato la carne dalle ossa e ricomporre la struttura nel piatto individuale aggiungendo olio e.v.o. e servendo con i cavolfiori a vapore conditi con un filo d'olio e.v.o. e un cucchiaio abbondante di marmellata di cipolle (foto3).