Pescatrice al lardo e verdure

Puntata Pasta & Fagioli: 17 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi
 

INGREDIENTI: 800 g di pescatrice
                              100 g di lardo tagliato sottile
                              Rametti di rosmarino q.b.
                              1 cipolla rossa
                              2 peperoni rossi
                              2 peperoni gialli
                              2 zucchine
                              2 pomodori ramati
                              50 g di olive taggiasche o di Gaeta
                              1 cucchiaio di capperi dissalati
                              Olio e.v.o. qb
                              Aceto di vino q.b.
                              1 cucchiaio di zucchero
                              Sale q.b.

Tritare la cipolla e farla rosolare in una padella con olio e.v.o.

Pulire i peperoni tagliando con un coltello lungo la linea naturale del peperone, togliere i semi e ricavare, partendo dall'interno, dei filetti con tagli trasversali.

Pulire la zucchina, dividerla in quattro parti nel senso della lunghezza e tagliare anche questa a filetti con tagli trasversali.

In una pentola mettere a bollire dell'acqua salata, sbollentare le verdure per il tempo che l'acqua riprende il bollore, quindi scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio in modo da mantenere intatti i colori.

Tagliare a croce i pomodori, sbollentarli nell'acqua delle verdure, scolarli, pelarli e tagliarli a filetti.

Mettere tutte le verdure sbollentate (tranne il pomodoro) nella padella e far rosolare insieme alla cipolla regolando di sale e di pepe. Unire i capperi, le olive, lo zucchero e l'aceto di vino bianco. Far evaporare l'aceto, spegnere il fuoco e aggiungere i filetti di pomodoro in modo che non si sfaldino. 
Eliminare la lisca centrale dalla pescatrice con due tagli laterali alla lisca stessa, togliere la cartilagine in eccesso e utilizzare i due filetti del pesce tagliati in pezzi quadrati piuttosto grossi.

Stendere le fettine di lardo sopra una spianatoia e adagiare sopra due di esse un pezzo di pescatrice e chiudere fissando l'involtino con un ciuffetto di rosmarino puntato sul lardo.

Mettere a cuocere gli involtini in una padella con olio e.v.o. per 3-4 minuti circa a fiamma alta, avendo cura di non far bruciare il lardo. Non salare perchè sarà il lardo a conferire la giusta sapidità.

Disporre un letto di verdure nel piatto e adagiarvi sopra gli involtini. Condire con un filo di olio e.v.o. e servire.