Lonza fiorita

Puntata In punta di coltello: 16 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI (per 6 persone): 1,3 kg di lonza di maiale
                                                        4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                        1 porro
                                                        1 carota
                                                        2 spicchi d'aglio
                                                        300 g di spinaci saltati
                                                        Lardo q.b.
                                                        Sale q.b.
                                                        Pepe q.b.
                                                        2 bicchieri di vino bianco

                                      Contorno: Riso nero venere saltato

Per ottenere una lonza di maiale (o àrista) incidere con un coltello il carrè di maiale partendo dalla parte legata all'osso e arrivando fino a dove si congiunge la parte lombare, dove c'è il midollo spinale. In questo modo si apre facilmente ed è possibile disossarla completamente. Togliere una parte di grasso più esterno ed utilizzare il taglio di lonza ottenuto per la preparazione.

Fare due incisioni ben nette nella lonza in maniera che siano leggermente rivolte verso l'interno e salare la carne.

Stendere le due fette di lardo (che dovranno essere più lunghe della lonza) sul tagliere e porre al centro un composto di ricotta e spinaci legati con un po' di grana, sale, pepe e pan grattato.

Chiudere le fette di lardo piegandole a metà e inserirle nei due tagli di carne quindi legare tutto con dello spago da cucina.

Mettere a bollire una pentola d'acqua e versare a pioggia il riso nero venere lasciando cuocere per 35-40 minuti (calcolare circa 100 g di riso a porzione).

Tritare la carota e la parte bianca del porro, tagliare a pezzi uno spicchio d'aglio e mettere il tutto in una teglia da forno con olio e.v.o. Adagiare sopra la lonza legata e farcita, salare, pepare e irrorare con un filo di olio e.v.o.
Cuocere in forno per circa un'ora, avendo l'accortezza di cuocere per 3/4 del tempo scoperto e per il restante coperto da alluminio in modo da non seccare troppo la carne, abbassando un po' la temperatura.
In una padella far saltare uno spicchio d'aglio intero con un po' d'olio e.v.o. quindi eliminare l'aglio e aggiungere il riso nero cotto in precedenza.
Una volta terminata la cottura eliminare lo spago dalla lonza e tagliarla a fette.
Frullare il fondo di cottura e farlo restringere in un tegame con l'aggiunta di sale, pepe e un po' di latte in modo da ottenere una demi-glace.
Servire le fette di lonza accompagnate dal riso nero venere adagiato nel piatto con l'aiuto di un coppapasta rotondo e irrorate dalla demi-glace.