Petto di tacchino con ricotta, noci e pinoli

Puntata In punta di coltello: 13 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI:  1,2 kg di fesa di tacchina
                               5 cucchiai di olio e.v.o.
                               2 cipolle
                               1 carota
                               1 sedano
                               Salvia q.b.
                               Rosmarino q.b.
                               Vino bianco q.b.
                               Brodo q.b.
                               Sale q.b.
                               Pepe q.b.

      Per il ripieno: 250 g di ricotta
                               50 g di pinoli
                               70 g di gherigli di noci
                               1 uovo
                               Pane grattugiato oppure fiocchi di patate q.b.
                               Parmigiano grattugiato q.b.

 Per il contorno:  Fagiolini verdi
                               Burro q.b.

Togliere il filetto interno della fesa di tacchina e incidere il cuore (suprema) utilizzando un coltello allungato e piatto in modo che non si rompa la fesa in modo da ottenere un incavo all'interno per la farcia.

Preparare il ripieno: amalgamare la ricotta con i fiocchi di patate (o pane grattugiato), un bel cucchiaio di grana grattugiato, poche noci sminuzzate, un cucchiaino di pinoli, un mestolino di uovo sbattuto, un pizzico di sale e un pizzico di pepe (le noci e i pinoli possono essere tostati in forno a 140° per circa mezz'ora per ottenere un sapore più intenso).

Mettere il composto all'interno di una sac-à-poche e riempire il petto di tacchina.

Avvolgere il petto con una retina di maiale (che si scioglierà in fase di cottura) e legarlo prima in maniera longitudinale e poi trasversale, fissando un rametto di rosmarino con legature a doppia asola.
Tritare le cipolle, il sedano e la carota e metterle in una teglia da forno con 5 o 6 cucchiai di olio e.v.o., le foglie di salvia e il rosmarino.
Adagiare il petto di tacchina al centro della teglia, salare e pepare e cuocere in forno caldo iniziando da una temperatura di 180° bagnando prima con del vino bianco e poi con un po' di brodo e proseguire la cottura in forno a 160° per circa un'ora.  

Per il contorno cuocere i fagiolini a vapore e farli saltare in padella con un po' di burro fuso, salare e pepare.
Terminata la cottura dell'arrosto farlo raffreddare (è possibile cucinarlo anche il giorno prima), eliminare lo spago da cucina e affettarlo.
Frullare il fondo di cottura dell'arrosto, scaldarlo in padella e usarlo per guarnire il piatto.
Servire con il contorno di fagiolini saltati in padella.