Spezzatino di guanciale con piselli

Puntata In punta di coltello: 15 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis

INGREDIENTI (per 4 persone): 1,2 kg di guanciale di vitello (pezzata rossa)
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di scalogno
                                                          2 spicchi d'aglio
                                                          1 carota
                                                          600 g di piselli freschi
                                                          1 bicchiere di vino bianco
                                                          Brodo vegetale q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Il guanciale, che si trova nella parte facciale del bovino è particolarmente ricca di colagene, cioè di fibre gelatinose, perchè è una parte molto elastica dell'animale che è sempre in movimento. Nelle cotture lunghe come quella dello spezzatino che supera l'ora queste fibre si sciolgono e ammorbidiscono la carne stessa.

Tagliare il guanciale di vitello a pezzi medi in modo da ottenere uno spezzatino. Scegliere per questa cottura una pentola piuttosto grande, in modo che tutta la carne resti sempre in contatto con il fondo della pentola.

Tritare finemente lo scalogno, la carota e l'aglio e soffriggerli in una pentola con l'olio e.v.o, quindi aggiungere la carne e rosolare a fuoco vivo. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Cuocere per circa 1 ora e 40 minuti aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale e un quarto d'ora prima della fine della cottura aggiungere i piselli freschi.