Filetto di salmone ripieno di mandorle e patate

Puntata Pronto in Tavola: 26 agosto 2014
Chef: Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 1 filetto di salmone da 800 g
                              50 g di mandorle
                              1 patata lessata
                              4 fette di pane in cassetta
                              1 manciata di prezzemolo e aneto
                              60 g di burro
                              1/2 bicchiere di vino bianco secco
                              2 cucchiai di olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

Pulire il salmone eliminando le lische sulla superficie (foto1) poi togliere la parte terminale dove c'è meno polpa e dividere il filetto a metà con un coltello ben affilato lasciando attaccato solo uno dei lati in maniera da poterlo richiudere successivamente (foto2).

Rompere grossolanamente il pane in cassetta dentro il vaso del mixer, aggiungere le mandorle a filetti (senza buccia e tostate) tenendone da parte qualcuna per la decorazione finale, le foglie di aneto, un pizzico di sale e il burro (foto3) poi richiudere e frullare in maniera da ottenere un composto piuttosto fine.

Sbucciare la patata (lessata in acqua salata) e schiacciarla con l'apposito attrezzo poi mescolarla alla panatura preparata in precedenza.

Aprire a libro il filetto di salmone, salare e pepare leggermente la superficie (foto4) poi ricoprire una metà con la farcia e richiudere il filetto su se stesso legandolo bene con dello spago da cucina o della rafia (foto5).

Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo adagiare il filetto al centro dalla parte della pelle, magari unendo anche delle altre patate bollite e tagliate a tocchi per un contorno saporito e veloce (foto6).

Salare e pepare ancora un pizzico la superficie del pesce e coprire la padella con un coperchio e lasciandolo cuocere per pochi minuti poi rigirarlo sull'altro lato mescolando anche le patate per farle dorare su tutti i lati.

Togliere le patate dalla padella e adagiarle sul piatto da portata spolverando la superficie con le mandorle tostate a lamelle tenute da parte in precedenza e qualche pezzetto di erbe aromatiche (foto7) quindi sfumare con il vino bianco secco il filetto di salmone ancora in cottura nella padella, far evaporare i liquidi, girarlo sull'altro lato (foto8) e servirlo eliminando lo spago prima di portarlo in tavola o successivamente (foto9).

Gamberi e zucchine con pinoli e origano

Puntata Estate in Tavola: 07 agosto 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 500 g di gamberi
                              4 zucchine
                              20 g di pinoli
                              20 g di uva passa
                              50 g di zucchero
                              5 cl di aceto di vino bianco
                              10 foglioline di origano fresco
                              Olio extravergine di oliva
                              Fior di sale
                              Pepe bianco

Nella ricetta proposta viene utilizzata una piastra che può cuocere da una parte e dall'altra della stessa piastra a temperature diverse pertanto chi possedesse la piastra tradizionale deve cuocere separatamente gli ingredienti indicati scegliendo di cuocere magari prima le verdure a 180° e poi il pesce a 220°.
Togliere le estremità alle zucchine e tagliarle in quattro parti nel senso della lunghezza poi con il coltello togliere la parte centrale dove sono presenti i semi e l'acqua del vegetale, praticando un taglio da lato a lato (foto1) infine incidere ogni quarto in due o tre parti a seconda della grandezza delle zucchine facendo dei tagli trasversali (foto2).
Mettere a cuocere le zucchine sulla piastra calda (foto3) e lasciarle dorare rigirandole con un paio di pinze.
Sull'altro lato della piastra (o in un secondo momento) posizionare i gamberi puliti e privati del carapace, della testa e del budellino sul dorso quindi girarli dopo un minuto per farli solo caramellare.
Preparare un'emulsione a base di aceto bianco e zucchero in pari dosi portando ad ebollizione gli ingredienti per un minuto poi spegnere, lasciare intiepidire e aggiungere l'uvetta, i pinoli e mescolare.
Ritirare le zucchine dalla piastra, sistemarle su un vassoio da portata (foto4), condirle con l'emulsione preparata (foto5), ritirare i gamberi dalla piastra (foto6), sistemarli sopra le zucchine e servire decorando con rametti di origano fresco (foto7).

Bicchieri tricolore

Puntata Estate in Tavola: 07 agosto 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 100 g di olive denocciolate
                              50 g di pistou
                              Sale
                              4 pomodori a grappolo
                              60 g di pomodorini secchi
                              1 mozzarella di bufala

Tagliare il pomodoro in 4 parti, a scelta tra ciliegino, a grappolo, ramato che è quello utilizzato dalla chef Francesca Barberini (foto1), togliere i semi contenuti all'interno e tagliarli a pezzi dentro il bicchiere del mixer ad immersione poi frullare (foto2), aggiungere i pomodori secchi tagliati grossolanamente a pezzi per facilitare l'operazione successiva e frullare ancora.

Tagliare la mozzarella a fette di circa 1 cm di spessore poi con un coppapasta piccolo creare dei cerchi di mozzarella, uno da ogni fetta e tenerli da parte (foto3).

Preparare il pesto: mettere in un altro bicchiere del mixer le foglie lavate ed asciugate del basilico, i pinoli, mezzo spicchio d'aglio senza germoglio interno, olio extravergine e frullare bene.

Comporre i bicchierini: mettere alla base le olive verdi denocciolate tagliate a pezzettini (foto4), due cucchiai di frullato di pomodoro, due o tre dischi di mozzarella (foto5); se il coppapasta è della stessa misura del bicchierino si può semplicemente tagliare la mozzarella a fette più spesse e inserire un solo disco all'interno oppure più sottile e sovrapporre due dischi), il pesto di basilico e pinoli, decorare la superficie con un paio di foglioline di basilico (foto6) e servire (foto7).

Cake di farina integrale e biscotti di farina di ceci

Puntata Dolce & Salato: 06 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: Per il cake: 1 porro
                                                   90 g di farina 00
                                                   100 g di salmone affumicato
                                                   65 g di farina integrale
                                                   6 g di lievito chimico
                                                   1 uovo
                                                   50 g di latte intero
                                                   50 g di birra chiara
                                                   50 g di ricotta stagionata

                          Per i biscotti: 100 g di farina di ceci
                                                   50 g di farina 00
                                                   120 g di burro
                                                   1 uovo
                                                   1 cucchiaino di lievito
                                                   Paprika dolce
                                                   Basilico
                                                   Sale
                                                   Pepe

Per il cake: affettare finemente la parte bianca del porro (foto1), versare un filo d'olio in padella, metterla a scaldare e stufare il porro lentamente senza farlo colorire poi spegnere il fuoco, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte a raffreddare.

Tagliare il salmone affumicato a listarelle (foto2) di circa 1 cm di spessore (d'inverno si può sostituire con lo speck o il prosciutto).

Versare in una boule capiente la farina 00, la farina integrale (si può utilizzare anche quella di farro o la farina di mais fioretto a grana fine, non quella bramata), la ricotta salata grattugiata tenendone da parte solo un po' per la decorazione, il lievito chimico in polvere, mescolare leggermente con un cucchiaio di legno quindi aggiungere i liquidi: la birra chiara che darà la colorazione in cottura e l'aroma di malto, il latte intero, l'uovo intero (foto3) e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Per ultimi aggiungere gli ingredienti solidi (foto4): il porro stufato e il salmone a listarelle (tenerne da parte un po' per decorare i cupcake prima della presentazione), mescolare bene, inserire i pirottini d'alluminio (foto5) dentro lo stampo da cupcake (si può anche decidere di preparare un plumcake unico utilizzando uno stampo da plumcake più grande e servirlo tagliato a fette), riempire un sac-à-poche senza bocchetta, tagliare la punta e riempire gli stampini con il composto preparato fino ad 1 cm dal bordo (foto6).

Cuocere in forno caldo a 180° per 10-15 minuti al massimo facendo la prova stecchino prima di spegnere il forno quindi estrarli e lasciarli raffreddare.

Mettere il mascarpone dentro un sac-à-poche, spremerne un ciuffetto sopra ogni cupcake e sistemare sopra ad esso qualche listarella di salmone tenuta da parte in precedenza, decorare la superficie con un rametto di erba pepe (oppure aneto o erba cipollina) e spolverare con la ricotta grattugiata utilizzata per i cupcake (foto7).

Per i biscotti: preparare la frolla dei biscotti setacciando la farina di ceci (si può anche utilizzare la farina di lenticchie verdi che si trova facilmente nei negozi di prodotti biologici) e la farina 00, mescolarle dentro una boule, aggiungere nel centro il burro morbido a temperatura ambiente ed iniziare a lavorare con le mani fino a quando si ottengono delle briciole morbide poi versare il lievito, due pizzichi di paprika dolce, un uovo intero e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Tagliare a striscioline con un coltello qualche foglia di basilico fresco (si può sostituire con degli aghi di rosmarino fresco), mescolare all'impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero in modo da far raffreddare il burro incorporato e poterlo lavorare meglio.

Trascorso questo tempo rivestire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno, formare delle palline di impasto con le mani grandi come una pallina da golf, appoggiarle sulla teglia distanziate tra loro e al termine appiattirle con la punta delle dita lasciando circa 1 cm di spessore.

Cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti.

Dadolata di patate dolci

Puntata Dolce & Salato: 06 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 300 g di patate americane
                              100 ml di crema inglese
                              4 dischi di pasta sfoglia
                              1 lt di latte
                              1 baccello di vaniglia
                              200 g di frutti rossi
                              3 g di cioccolato al tartufo
                              100 g di zucchero di canna
                              100 g di zucchero di semola
                              3 g di pistacchio fresco
                              2 g di menta fresca

Versare il latte in un tegame e metterlo a scaldare sul fuoco, incidere a metà la bacca di vaniglia, prelevare i semini e la polpa all'interno e unirli al latte quindi tagliare per il lungo la bacca, tenere una parte per la decorazione finale e aggiungere gli altri nel tegame.

Sbucciare le patate americane (foto1) facendo qualche ricciolo di patata con il pelapatate da tenere da parte per la decorazione finale, ridurle a bastoncini e poi a dadi il più possibile della stessa misura (foto2) quindi metterle nel tegame con il latte aromatizzato (foto3) e, non appena questo inizia a bollire, lasciarle cuocere per pochi istanti dalla ripresa del bollore, giusto il tempo di mettere sul fuoco una padella con un tocco di burro e lasciarlo sciogliere, quindi versare in padella lo zucchero di canna e quello di semola (foto4), mescolare, prelevare le patate con una schiumarola e passarle in padella (foto5) poi farle saltare qualche istante per farle caramellizzare, condire con il pistacchio fresco tritato (foto6) e cuocere ancora per un paio di minuti.

Sminuzzare grossolanamente a coltello i lamponi (foto7), unire a questi i mirtilli tagliati a metà (foto8) e qualche cucchiaio di caramello dalla padella delle patate, mescolare e tenere da parte.

Scolare le patate americane conservando il succo in un tegame e lasciarle a raffreddare leggermente nel grosso colino o nello scolapasta utilizzato per questa operazione poi trasferirle in frigorifero a raffreddare ulteriormente.
Mettere a specchio sul fondo del piatto da portata la crema inglese (foto9), posizionare al centro della crema un cerchio e mettere all'interno i piccoli cerchi di pasta sfoglia cotti in maniera da ottenere delle forme leggermente arrotondate e da non colorirli troppo ma lasciandoli quasi bianchi (foto10), versare all'interno del cerchio un paio di cucchiai di dadolata di patate pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio (foto11), sistemare un altro dischetto di pasta sfoglia all'interno e ricoprire ancora con le patate dolci infine chiudere con un terzo dischetto e sfilare il cerchio di metallo (foto12).
Decorare il piatto con chicchi di ribes bianchi e rossi freschi, la confettura di lamponi preparata in precedenza, un alchengengi se disponibile (foto13), una bacca di vaniglia, il cioccolato al tartufo sciolto a bagnomaria (foto14), i riccioli di patata tenuti da parte all'inizio, un paio di foglie di menta fresca, una spolverata di zucchero a velo sulla superficie e servire (foto15).