giovedì 4 settembre 2014

Acciughe ripiene di ricotta e salsa all'acciuga

Puntata Pronto in Tavola: 04 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi


                INGREDIENTI: 600 g di grosse acciughe
                                              2 cucchiai di aceto
                                              170 g di ricotta
                                              40 g di pancarré
                                              2 cucchiai di pecorino
                                              1 trito di maggiorana
                                              Aglio
                                              Prezzemolo
                                              Olio extravergine di oliva
                                              50 g di pinoli
                                              Sale
                                              Pepe

Per la salsina all'acciuga: 1 mazzetto di basilico
                                              1 mazzetto di prezzemolo
                                              1 mazzetto di maggiorana
                                              Acciughe sott'olio

Pulire le acciughe eliminando la testa, le viscere e la lisca centrale, lavarle e tenerle da parte (foto1).
Mettere in una boule la ricotta che dovrà essere piuttosto soda e schiacciarla con il dorso di un cucchiaio.
Togliere i lati scuri alle fette di pancarré e tagliare a piccoli cubetti la mollica bianca poi aggiungerla alla ricotta insieme ad un pizzico di sale e mescolare bene.
Fare un trito di foglie di maggiorana e a piacere aggiungere anche qualche foglia di basilico e di prezzemolo insieme a mezzo spicchio d'aglio e un po' dei pinoli indicati negli ingredienti (foto2), meglio ancora se tostati, e aggiungere tutto alla farcia di ricotta. Unire anche il pecorino grattugiato e amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare in un contenitore un po' d'acqua e l'aceto e passare le acciughe all'interno una alla volta quindi sistemarle sulla carta assorbente con la pelle rivolta verso il basso ad asciugare (foto3) tamponandole leggermente anche sulla superficie.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine, qualche fettina di aglio e farla scaldare.
Salare un pizzico l'interno delle acciughe, mettere una pallina di farcia al centro di ogni acciuga, arrotolarle su se stesse utilizzando uno o due stecchini per tenerle ferme senza romperle (foto4) e sistemarle dentro la padella insieme ai restanti pinoli (foto5) che andranno ad insaporire ancora di più l'insalatina. Girare le acciughe dall'altro lato e condire con un pizzico di origano secco.
Mentre le acciughe cuociono preparare la salsina tritando a coltello le foglie di basilico, prezzemolo, maggiorana e qualche filetto di acciuga sott'olio.
Sistemare dell'insalatina fresca sul piatto di portata, condire con il trito aromatico e un filo d'olio, qualche goccia di aceto bianco (foto6) e sistemare sopra gli involtini di acciughe appena tolti dalla padella. Guarnire con i pinoli e le lamelle d'aglio e servire (foto7).