mercoledì 17 settembre 2014

Crema pasticcera e crepes ai frutti di bosco

Puntata Buongiorno in cucina: 17 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI (per 6 persone): Per la crema pasticcera: 1/2 lt latte intero fresco
                                                                                                        3 tuorli d'uovo
                                                                                                        2 cucchiai e 1/2 di farina 00
                                                                                                        1 bustina di vanillina
                                                                                                        1 buccia di limone
                                                                                                        3 cucchiai zucchero semolato

                                                                   Per i frutti di bosco: 1 vaschetta di lamponi
                                                                                                        1 vaschetta di more
                                                                                                        1 vaschetta di ribes
                                                                                                        1 vaschetta di mirtilli
                                                                                                        2 cucchiai di zucchero
                                                                                                        1/2 bicchiere di vodka
                                                                                                        1 arancio
                                                                                                        1 limone
                                                                                                        2 cucchiai topping frutti di bosco
                                                                                                        1 cucchiaio di zucchero a velo
                                                                                                        30 g burro


Nell'elenco degli ingredienti non sono indicate le crepes che lo chef ha già preparato in precedenza (foto1).
Per la crema pasticcera è sempre meglio utilizzare il latte intero fresco e non quello a lunga conservazione o parzialmente scremato perché rende il prodotto finale troppo liscio, quasi gelatinoso, mentre il latte intero fresco la rende più soffice e spumosa.
La buccia del limone e la vanillina servono ad allentare il sapore del tuorlo d'uovo.
Versare il latte in un pentolino e metterlo a scaldare sul fuoco insieme alla buccia di limone. In un altro tegame più basso e più largo mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato e montare i due ingredienti con una frusta a mano (si può anche fare questa operazione con uno sbattitore elettrico) quindi aggiungere la vanillina e continuare a montare fino a quando i tuorli non diventano più chiari e aumentano di volume. Versare la farina tutta in una volta e incorporare gli ingredienti sbattendoli sempre con la frusta (foto2).
A questo punto mettere nel tegame qualche cucchiaio di latte che nel frattempo sarà diventato tiepido e allentare con questo la crema (foto3) poi quando il latte è diventato ben caldo ma non bolle ancora versarlo tutto in una volta nel tegame delle uova, mescolare e mettere quest'ultimo sulla fiamma viva (foto4) facendo attenzione a non smettere di mescolare con la frusta per evitare che la farina vada sul fondo e si bruci. Cuocere la crema a fiamma bassa fino a quando si sarà addensata poi toglierla dal fuoco, rimestare ancora qualche attimo per evitare che si formino grumi e tenere da parte (foto5).
Posizionare sui fornelli due padelle (per questa operazione sono ottime le padelle con l'interno in rame o in stagno): accendere il fuoco sotto la prima, mettere una parte di burro e iniziare a farlo sciogliere poi aggiungere il succo di 1/2 limone e 1/2 arancia, versare lo zucchero e mescolare a fiamma alta in maniera da creare una sorta di caramello. Versare i lamponi, i mirtilli, le more (foto6) e mescolare lasciandoli cuocere per circa 2 minuti fino a quando sulla superficie si riempirà di bollicine poi raccogliere con un cucchiaio i frutti di bosco dalla padella e unirli alla crema pasticcera (foto7) mescolando delicatamente e lasciando il succo rimasto nella padella sul fuoco a restringere ulteriormente (foto8) quindi spegnere il fuoco e tenere da parte.
Stendere le crespelle sul piano di lavoro e posizionare un cucchiaio abbondante di crema pasticcera ai frutti di bosco al centro di ognuna (foto9).
Accendere il fuoco sotto la seconda padella, mettere il restante burro all'interno e farlo sciogliere a fiamma alta.
Chiudere le crepes a triangolo piegandole a metà e poi di nuovo a metà su se stesse oppure come se fossero dei cannelloni, ripiegando un lato della crepes sopra la farcia, richiudendo le estremità laterali verso l'interno e poi facendogli fare un giro su se stesso per chiuderli (foto10).
Aggiungere lo zucchero e la vodka all'interno della padella, far prendere fuoco all'alcool e lasciarlo evaporare leggermente quindi adagiare le crepes all'interno (foto11), attendere qualche attimo e versare sopra le crepes tutto il caramello rimasto nella padella utilizzata in precedenza e tenuta da parte, in modo da ricoprirle completamente; se il succo non fosse abbastanza è possibile allungarlo spremendo all'interno un po' di topping ai frutti di bosco.
Sistemare le crepes nei piatti da portata decorando il piatto con qualche goccia di succo ai frutti di bosco (foto12), spolverare con zucchero a velo e servire subito (foto13).