mercoledì 6 agosto 2014

Cake di farina integrale e biscotti di farina di ceci

Puntata Dolce & Salato: 06 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: Per il cake: 1 porro
                                                   90 g di farina 00
                                                   100 g di salmone affumicato
                                                   65 g di farina integrale
                                                   6 g di lievito chimico
                                                   1 uovo
                                                   50 g di latte intero
                                                   50 g di birra chiara
                                                   50 g di ricotta stagionata

                          Per i biscotti: 100 g di farina di ceci
                                                   50 g di farina 00
                                                   120 g di burro
                                                   1 uovo
                                                   1 cucchiaino di lievito
                                                   Paprika dolce
                                                   Basilico
                                                   Sale
                                                   Pepe

Per il cake: affettare finemente la parte bianca del porro (foto1), versare un filo d'olio in padella, metterla a scaldare e stufare il porro lentamente senza farlo colorire poi spegnere il fuoco, toglierlo dalla padella e tenerlo da parte a raffreddare.
Tagliare il salmone affumicato a listarelle (foto2) di circa 1 cm di spessore (d'inverno si può sostituire con lo speck o il prosciutto).
Versare in una boule capiente la farina 00, la farina integrale (si può utilizzare anche quella di farro o la farina di mais fioretto a grana fine, non quella bramata), la ricotta salata grattugiata tenendone da parte solo un po' per la decorazione, il lievito chimico in polvere, mescolare leggermente con un cucchiaio di legno quindi aggiungere i liquidi: la birra chiara che darà la colorazione in cottura e l'aroma di malto, il latte intero, l'uovo intero (foto3) e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Per ultimi aggiungere gli ingredienti solidi (foto4): il porro stufato e il salmone a listarelle (tenerne da parte un po' per decorare i cupcake prima della presentazione), mescolare bene, inserire i pirottini d'alluminio (foto5) dentro lo stampo da cupcake (si può anche decidere di preparare un plumcake unico utilizzando uno stampo da plumcake più grande e servirlo tagliato a fette), riempire un sac-à-poche senza bocchetta, tagliare la punta e riempire gli stampini con il composto preparato fino ad 1 cm dal bordo (foto6).
Cuocere in forno caldo a 180° per 10-15 minuti al massimo facendo la prova stecchino prima di spegnere il forno quindi estrarli e lasciarli raffreddare.
Mettere il mascarpone dentro un sac-à-poche, spremerne un ciuffetto sopra ogni cupcake e sistemare sopra ad esso qualche listarella di salmone tenuta da parte in precedenza, decorare la superficie con un rametto di erba pepe (oppure aneto o erba cipollina) e spolverare con la ricotta grattugiata utilizzata per i cupcake (foto7).



Per i biscotti: preparare la frolla dei biscotti setacciando la farina di ceci (si può anche utilizzare la farina di lenticchie verdi che si trova facilmente nei negozi di prodotti biologici) e la farina 00, mescolarle dentro una boule, aggiungere nel centro il burro morbido a temperatura ambiente ed iniziare a lavorare con le mani fino a quando si ottengono delle briciole morbide poi versare il lievito, due pizzichi di paprika dolce, un uovo intero e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Tagliare a striscioline con un coltello qualche foglia di basilico fresco (si può sostituire con degli aghi di rosmarino fresco), mescolare all'impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero in modo da far raffreddare il burro incorporato e poterlo lavorare meglio.
Trascorso questo tempo rivestire il fondo di una teglia con un foglio di carta da forno, formare delle palline di impasto con le mani grandi come una pallina da golf, appoggiarle sulla teglia distanziate tra loro e al termine appiattirle con la punta delle dita lasciando circa 1 cm di spessore.
Cuocere in forno caldo a 170° per 10 minuti.