mercoledì 17 settembre 2014

Brioches a doppio impasto

Puntata Accademia Montersino: 17 settembre 2014
Chef: Luca Montersino

La pasta brioches si può fare in tanti modi: con impasto diretto, con impasto indiretto chiamato anche a doppio impasto o addirittura a tre impasti; più si allungano le lievitazioni facendo più impasti e più il risultato finale sarà leggero e profumato.
La brioche a doppio impasto prevede il primo impasto senza aromatizzazioni e con meno grassi e meno uova, fatto fermentare da 3 a 5 ore o comunque fino al raddoppio della massa iniziale poi si prende questo primo impasto, si mette in macchina e si condisce con altra farina, acqua, uova, si forma un secondo impasto ed anche questo verrà impastato con altri grassi, farina, uova, aromatizzazioni varie quali vaniglia, limone, del rum se si vuole.
Una volta fatto il secondo impasto si fa riposare la pasta sul tavolo e poi si fanno le forme e si fanno lievitare anche queste.
Al termine di questo procedimento si può anche prendere l'impasto, riavvolgerlo nel nylon per alimenti, metterlo in abbattitore per mezz'ora oppure nel freezer, farlo raffreddare e poi spostarlo in frigorifero fino al giorno successivo in modo da bloccare la lievitazione; il giorno dopo basterà estrarlo dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per una mezz'ora in maniera da farlo tornare in temperatura, preparare le forme desiderate, lasciarle lievitare e poi cuocerle.
Un'altra alternativa è finire l'impasto, lasciarlo riposare per 15 minuti sul piano di lavoro, fare le forme desiderate, metterle in una teglia, coprire con il nylon per alimenti e metterle in frigorifero fino al giorno successivo, quando basterà estrarle dal frigorifero, lasciarle lievitare a temperatura ambiente sempre coperte con il nylon e poi infornarle.
Si può anche tenere l'impasto in frigorifero per 2 giorni, basterà farlo raffreddare di più nel congelatore in maniera da bloccare completamente la lievitazione e poi procedere come descritto sopra.
Si può anche "giocare" con il fattore lievito: se l'impasto mi serve tra 2 giorni posso anche dimezzare la dose di lievito o addirittura utilizzarne 1/3 di quello indicato in maniera che l'impasto lieviti più lentamente.
Allo stesso modo, per velocizzare la lievitazione, si può anche interagire con il contenuto di glutine della farina: se l'impasto deve lievitare in fretta non posso usare una farina manitoba che è ricca di glutine e quindi lievita più lentamente ma devo utilizzare una farina a 220-230w di massima in maniera da ridurre il glutine e velocizzare il processo.
E' sconsigliata la congelazione delle brioche da crude perché si rovina la maglia glutinica e quando saranno trasferite in forno non cresceranno in volume come quelle appena fatte, l'alternativa migliore è congelare il prodotto dopo averlo cotto nel forno.
Spesso negli impasti di questo tipo si usa mettere un po' di miele al posto dello stesso quantitativo di zucchero che essendo un ingrediente che trattiene molto l'umidità favorisce il mantenimento della brioche a temperatura ambiente più a lungo in termini di fragranza.
Se si desidera aggiungere all'impasto altri ingredienti quali lo zucchero in granella, l'uvetta o le gocce di cioccolato è bene farlo solo alla fine perché questi, con il movimento meccanico tendono a rompere la maglia glutinica dell'impasto compromettendo il risultato finale.


INGREDIENTI: Per il primo impasto: 500 g farina 360w
                                                                     100 g burro
                                                                     120 g zucchero semolato
                                                                     130 g tuorli
                                                                     30 g lievito di birra
                                                                     170 g acqua

                          Per il secondo impasto: 500 g farina 360w
                                                                     100 g burro
                                                                     125 g tuorli
                                                                     10 g sale
                                                                     Vaniglia in bacche
                                                                     2 g scorza di limone
                                                                     150 g acqua
                                                                     Rhum, Marsala o Amaretto a piacere

E' preferibile fare gli impasti con una planetaria perché a mano diventa molto difficile e lunga come operazione ma se non si dispone di questa macchina si può fare ugualmente con un bel po' di fatica in più.
Preparare il primo impasto: versare la farina nel vaso della planetaria poi aggiungere lo zucchero semolato, il lievito di birra sbriciolato, i tuorli d'uovo e accendere la macchina con il gancio per iniziare ad impastare e versare circa i 2/3 d'acqua in un paio di volte (il lievito in cubetti è già attivo e basta pochissimo liquido, come i tuorli d'uovo, per amalgamarsi a tutto l'impasto quindi può essere messo semplicemente sbriciolato senza scioglierlo precedentemente; diverso è il discorso per il lievito in granelli che invece è inattivo e va sempre fatto sciogliere prima di utilizzarlo e ancora meglio lasciato per 15 minuti in acqua a riattivarsi).
Prima di versare tutta l'acqua aspettare che l'impasto si sia incordato e la farina abbia assorbito tutti i liquidi, l'aspetto a buccia d'arancia significa che non è ancora incordato (foto1), quando diventa liscio (foto2) aggiungere eventualmente la restante acqua ma evitare di metterla tutta se l'impasto fosse troppo morbido.
La velocità della planetaria da utilizzare dipende anche dalla quantità di impasto al suo interno: se è poco va aumentata la velocità per aiutare la macchina a raccoglierlo e ad incordarlo, se è notevole bisogna diminuirla perché altrimenti l'impasto si surriscalda (la temperatura ottimale di uscita dell'impasto dalla planetaria è di 26°, se si arriva a 35° la maglia glutinica è stata rovinata; se si surriscalda basta fermare la macchina, avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e riporlo in congelatore una mezz'ora a raffreddare poi rimetterlo in planetaria e continuare la lavorazione aggiungendo gli altri ingredienti).
Sciogliere a microonde il burro in maniera che diventi a pomata e aggiungerlo nell'impasto a cucchiaiate tenendone da parte un po': ungere con questo un nylon per alimenti, le proprie mani e il piano di lavoro dove si va a rovesciare l'impasto una volta che è diventato liscio (foto3).
Pirlare l'impasto, cioè girarlo sul piano di lavoro con le mani conferendogli una forma sferica regolare (foto4) poi trasferirlo in una boule oppure nel nylon per alimenti unto di burro facendo attenzione a ripiegare i lembi di quest'ultimo molto larghi per permettere la lievitazione successiva (foto5). 
Lasciare che l'impasto triplichi il suo volume.
Riprendere l'impasto e metterlo nuovamente nel vaso della planetaria, azionare il gancio, iniziare ad aggiungere i tuorli d'uovo a filo e versarli tutti, quando l'impasto li ha assorbiti bene e comincia a staccarsi dalle pareti unire lo zucchero un cucchiaio alla volta fino ad inserirlo tutto dopodiché aggiungere il burro poco alla volta infine la vaniglia in bacche, la buccia grattugiata del limone, il liquore a piacere ed infine il sale, che deve sempre essere messo per ultimo perché tende ad irrigidire la massa glutinica e non necessita di essere sciolto perché la pasta brioche è un impasto ricco di liquidi (negli altri tipi di impasto è sempre bene scioglierlo in poca acqua).
Terminati gli ingredienti da incorporare ungere nuovamente di burro le mani e il tavolo, senza esagerare per non far scivolare troppo la pasta, spegnere la planetaria, ungere anche un tarocco e spostare tutto l'impasto sopra il banco da lavoro. Prendere l'impasto con entrambe le mani dalla parte superiore e risvoltarlo sopra la parte inferiore per più volte poi pirlare nuovamente l'impasto, richiuderlo sotto e puntarlo sul tavolo, cioè coprirlo con un nylon avvicinandolo con i palmi all'impasto stesso e lasciarlo riposare dai 15 ai 30 minuti in maniera che lo stesso si rilassi.
A questo punto scoprire la pasta e tagliarla con un tarocco in pezzature, ad esempio, da 50 g pesandole sulla bilancia (foto6) in maniera da ottenere delle brioche tutte uguali sia come forma sia per la successiva lievitazione e per la cottura in forno.
Infine prendere le porzioni di pasta una alla volta e pirlare ogni panetto con la mano in maniera da dargli una forma sferica quindi coprirle con il nylon e lasciarle rilassare.
Si può anche pensare di fare una treccina al cioccolato: stendere una parte di impasto più grosso battendo delicatamente con i polpastrelli delle dita poi cospargere la parte centrale con le gocce di cioccolato (foto7), richiudere su se stesso l'impasto e batterlo con le mani per sigillarlo su tutta la superficie quindi dividerlo in parti rettangolari, prenderne uno alla volta, tirarlo leggermente per allungarlo un po', girare le due estremità (foto8) e con l'altra mano torcere di un paio di giri per dargli la forma di treccia (foto9).
Per fare la classica brioche da gelato pirlare le palline di impasto sul tavolo, lasciarle rilassare qualche minuto poi fare delle piccole palline con dell'altro impasto, segnare con i pollici il centro della pallina più grande e posizionarne una più piccola nell'incavo creato (foto10).
Un'altra forma si ottiene stendendo con i palmi un pezzo di impasto rettangolare appiattendolo bene con le mani poi tagliarlo a pettine da entrambi i lati lunghi con l'aiuto di un tarocco (foto11), dividere a metà nel senso della lunghezza e arrotolare (foto12) in maniera da creare un fiore (foto13).
Per fare i maritozzi fare delle palline e poi allungarle sul tavolo rotolandole in maniera da dargli una forma allungata.
Mettere tutte le forme ottenute man mano sopra una teglia da forno ricoperta di carta e lasciarle lievitare.
Versare in una boule panna e tuorli d'uovo in ugual peso, 100 g di panna e 100 g di tuorli d'uovo, sbatterli velocemente con la frusta poi spennellare la superficie di tutte le brioche lievitate con l'aiuto di un pennello (foto14) e mettere un cucchiaio di gocce di cioccolato sparse sopra le treccine.
Cuocere in forno caldo a 200° dai 7 ai 10 minuti a seconda del forno fino a quando la superficie è ben colorita (foto15).
La peculiarità del doppio impasto è che i profumi delle brioche sono amplificati e all'interno la pasta è soffice (foto16).
Si può scegliere di lasciarle così come sono oppure lucidare la superficie con della gelatina neutra oppure con la marmellata di albicocche o ancora cospargerle di zucchero a velo (foto17).