venerdì 19 settembre 2014

Fettuccine alla pescatora

Puntata Buongiorno in cucina: 19 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g fettuccine all'uovo fresche
                                                          4 mazzancolle
                                                          4 scampi
                                                          16 cozze
                                                          16 vongole veraci
                                                          8 calamaretti
                                                          4 gamberi
                                                          10-12 pomodorini pachino
                                                          2 spicchi d'aglio
                                                          1 peperoncino
                                                          1 ciuffo di prezzemolo
                                                          1/2 bicchiere olio extravergine
                                                          1 bicchierino di brandy
                                                          Sale


Lavare molto bene tutti i tipi di crostacei, mitili e molluschi indicati nella ricetta.
Per evitare fastidiosi schizzi d'olio durante la preparazione di questa ricetta lo chef Gianluca Nosari consiglia di versare in un pentolino la quantità d'olio e.v.o. indicata negli ingredienti e farlo scaldare sul fuoco in modo da poterlo utilizzare in tutti i passaggi.
Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà, privarlo dell'anima e affettarlo grossolanamente a coltello poi affettare un pezzetto di peperoncino e mettere entrambi dentro il pentolino dove è stato scaldato l'olio quindi farli rosolare leggermente e tenerlo da parte (foto1).
Mettere una padella sul fuoco, versare una parte dell'olio aromatizzato preparato e aggiungere le vongole e le cozze (foto2), coprire con un coperchio e lasciarle aprire poi togliere la padella dal fuoco e tenerla da parte coperta.
Dentro un'altra padella versare un'altra parte di olio aromatizzato, metterla sul fuoco, aggiungere i pomodorini pachino tagliati a metà (foto3) e farli saltare qualche minuto.
In una terza padella più grande delle precedenti versare dell'altro olio aromatizzato e adagiare gli scampi infilzando le chele dentro il carapace, poi aggiungere i gamberi togliendo solo un paio di anelli di carapace al centro del crostaceo (foto4) e infine le mazzancolle effettuando la stessa operazione fatta sui gamberi e in più togliendo il filo nero sul dorso con l'aiuto di uno stuzzicadenti o dei rebbi della forchetta (foto5) quindi lasciarli cuocere qualche minuto.
Mettere sul fornello una quarta padella con l'olio aromatizzato e unire le sacche dei calamari tagliate ad anello (foto6) e le parti restanti a pezzi lasciando quattro sacche intere per decorare i piatti alla fine e intagliandole con il coltello ad anelli ma solo per metà della loro lunghezza ("a pettine"). Lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti rigirandoli su tutti i lati e salarli leggermente.
Mettere a bollire una pentola capiente con abbondante acqua per cuocere le fettuccine all'uovo e salarla senza esagerare.
Sfumare con il brandy i crostacei e dargli fuoco avvicinando la parte liquida alla fiamma del gas oppure utilizzando un accendino poi lasciarlo evaporare e mentre brucia aggiungere una parte di cozze e vongole aperte (foto7), tutto il pomodoro pachino saltato, salare tutti gli ingredienti nella padella e farli insaporire.
Tritare a coltello le foglie di prezzemolo e tenerlo da parte.
Unire i calamari al resto degli ingredienti (foto8), lessare le fettuccine all'uovo per due minuti quindi scolarle dentro la padella del pesce (foto9) tenendo da parte l'acqua di cottura e a fiamma alta mantecare la pasta smuovendola con un grosso forchettone per non spezzarla. Negli ultimi istanti di cottura spolverare con un po' di prezzemolo tritato (foto10), versare un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta per idratarla quindi dopo qualche attimo spegnere il fuoco e servire mettendo in ogni piatto un assaggio di tutti gli ingredienti utilizzati e spolverizzando la superficie con altro prezzemolo fresco (foto11).