martedì 23 settembre 2014

Riso alla crema di scampi

Puntata Buongiorno in cucina: 23 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI (per 4 persone): Per il riso pilaf: 450-500 g riso giallo
                                                                                      1 lt brodo chiaro
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cipolla bianca

                            Per il riso alla crema di scampi: 4 manciate di riso pilaf
                                                                                      3/4 lt panna liquida
                                                                                      1/2 bicchiere passata di pomodoro
                                                                                      8 scampetti
                                                                                      50 g gamberi sgusciati
                                                                                      1/2 bicchiere di brandy
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cucchiaio di parmigiano
                                                                                      Sale

Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Mettere sul fuoco una pirofila che vada bene sia sul fornello che nel forno con la cipolla bianca intera e il burro.
Quando il burro è fuso versare a pioggia il riso parboiled (foto1) e lasciarlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio in modo che raggiunga la temperatura di 180°-200° e assuma la durezza necessaria a non scuocere.
Dopo un paio di minuti unire due mestoli di brodo ben caldo, mescolare per farlo assorbire quindi aggiungere l'altro brodo a disposizione: la quantità ideale è mantenere un dito di brodo sopra il livello del riso. Una volta versato il brodo il riso non andrà più toccato e andrà coperto con un foglio di alluminio e messo in forno caldo a 160°-180° per 13-15 minuti. Il riso che si otterrà avrà assorbito tutto il brodo ma non sarà scotto (foto2).
Togliere la cipolla intera dalla pirofila e con l'aiuto di una forchetta sgranarlo completamente staccandolo bene dai bordi e dal fondo.
Arrivati a questo passaggio il riso può essere conservato in frigorifero coperto fino a 4 giorni in maniera da averlo subito pronto in caso di un pranzo o di una cena improvvisa: basterà preparare un semplice sugo e servirlo.
Mettere sul fuoco una padella in alluminio o in acciaio a fondo spesso (non in teflon perché tende a friggere la crema rendendola più scura) con il burro.
Considerato l'altissimo costo degli scampi freschi (vanno dai 60 agli 80 euro al kg) si preferisce utilizzare i gamberetti per dare volume alla crema e usare gli scampi solo per la guarnizione (vanno bene anche i gamberi già sgusciati venduti al supermercato nei vasetti).
Pertanto infilzare le chele degli scampi più piccoli a disposizione nel carapace (foto3) e inserirli interi nel tegame, dividere la testa dal corpo degli scampi più grossi e mettere tutto nella padella in maniera che i succhi presenti dentro le teste vadano ad insaporire la salsa poi smuovere la padella in modo da non annerire il burro e aggiungere i gamberetti (foto4).
Spostare la padella dal fuoco, sfumare con il brandy e far prendere fuoco all'alcool inclinando la padella in maniera che la fiamma del gas lo accenda, far evaporare l'alcool (foto5) poi aggiungere la passata di pomodoro che dev'essere finissima (foto6) e lasciar cuocere per un minuto abbondante dopodiché unire la panna (foto7), mescolare e portare ad ebollizione.
Unire il parmigiano grattugiato e mescolare quindi aggiungere il riso pilaf (foto8), amalgamare gli ingredienti e salare un pizzico poi servire subito decorando il piatto a piacere per dare un po' di colore (foto9).