martedì 9 settembre 2014

Polpette con mortadella e limone

Puntata Pronto in Tavola: 09 settembre 2014
Chef: Monica Bianchessi


INGREDIENTI: 150 g di mortadella
                              200 g di carne macinata mista
                              La scorza di 1/2 limone
                              200 g di pane grattugiato
                              50 g di pistacchi
                              100 g di farina kamut (oppure farina 00)
                              2 uova
                              50 g di parmigiano
                              50 g di latte
                              Noce moscata
                              1 lt di olio di arachide
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

N.d.r.: oltre agli ingredienti indicati è stata utilizzata la parte bianca del porro come accompagnamento al piatto.

Tritare la mortadella finemente con un tritatutto manuale oppure elettrico.
Posizionare i pistacchi sul tagliere e tagliarli grossolanamente con il coltello (foto1).
Versare l'olio di arachide in un tegame dai bordi alti e metterlo sul fuoco a scaldare.
Mettere la carne macinata mista dentro una boule, aggiungere un uovo intero, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata, la buccia grattugiata di mezzo limone, la mortadella tritata, i pistacchi tritati (si possono mettere dentro l'impasto oppure mescolarli al pane grattugiato per usarli come panatura in modo che restino all'esterno delle polpette), una spolverata di pepe (foto2) e mescolare bene tutti gli ingredienti a mano o con una forchetta in modo da ottenere un composto facilmente lavorabile: se risulta troppo sodo versare un po' di latte di quello indicato negli ingredienti, se invece ha la giusta consistenza ometterlo (si può versare un po' di latte successivamente dentro l'uovo della panatura).
Rompere l'altro uovo in una ciotolina, versare un po' di latte e mescolare insieme gli ingredienti con una forchetta.
In un'altra ciotolina versare il pane grattugiato ed in una terza la farina di kamut oppure la farina 00.
Prelevare un po' di impasto tra le mani, lavorarlo con i palmi per creare una pallina della grandezza desiderata, passarla prima nella farina per assorbire l'umidità, poi nell'uovo e latte (foto3) ed infine nel pane grattugiato rivestendola per bene. Infine infilzarla con uno stecco in legno da spiedino e tenerla da parte (foto4). Proseguire allo stesso modo fino alla fine dell'impasto.
Controllare che l'olio di arachide abbia raggiunto la temperatura di 170° quindi immergere le polpette interamente nell'olio in maniera che lo stecco resti puntato verso l'alto (foto5).
Aspettare che diventino belle dorate (foto6) quindi ritirarle dall'olio, adagiarle sopra la carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e salarle subito esteriormente.
Affettare finemente a coltello la parte bianca di un porro (foto7), passare gli anelli ottenuti nella farina e immergerli nell'olio di arachide bollente utilizzato per friggere le polpette. Una volta resi belli croccanti ritirarli con una schiumarola, metterli sopra la carta assorbente e salarli (foto8).
Servire le polpette calde accompagnate dalle rondelle di porro croccanti (foto9).