venerdì 12 settembre 2014

Piatti unici: la paella

Puntata Accademia Montersino: 12 settembre 2014
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Paella Valenciana



E' un piatto che si può fare anche solo di carne o solo di pesce (foto1) ma è comunque molto comodo da preparare nei giorni di festa perché anche se è elaborato e necessita di tante preparazioni, quasi tutte possono essere fatte in anticipo. Si può lasciare pronta fino al punto di versare il brodo e passarla in forno e questo è un grande vantaggio.


INGREDIENTI: Per la crema di peperoni: 400 g cipolle bianche

                                                                            750 g peperoni rossi
                                                                            750 g pomodori maturi
                                                                            150 g olio extravergine di oliva
                                                                            50 g aglio
                                                                            10 g prezzemolo
                                                                            Sale
                                                                            Pepe

                                                        Per il riso: 1 kg riso parboiled
                                                                            3 g zafferano

                                                     Per le carni: 1 kg cosce di coniglio
                                                                            1 kg cosce di pollo
                                                                            750 g capocollo di maiale
                                                                            200 g chorizo piccante
                                                                            400 g salsiccia di maiale
                                                                            100 g scalogno
                                                                            50 g olio extravergine di oliva
                                                                            Sale
                                                                            Pepe

                             Per molluschi e crostacei: 750 g gamberoni
                                                                            250 g scampi
                                                                            400 g calamari
                                                                            Prezzemolo
                                                                            Aglio
                                                                            1 kg cozze
                                                                            1 kg vongole
                                                                            500 g vino bianco
                                                                            Peperoncino

                                                Per le verdure: 500 g carciofi
                                                                            500 g piselli
                                                                            400 g funghi champignon

                                                 Per la finitura: 50 g olio extravergine di oliva
                                                                            Prezzemolo
                                                                            Pepe


Come tutti i piatti da festa e i piatti tipici, anche italiani, non ha una connotazione ben precisa degli ingredienti perché variano molto anche da stagione a stagione e anche da famiglia a famiglia a seconda delle abitudini: per esempio, i carciofi si mettono se sono di stagione così come i funghi champignon oppure si può omettere il coniglio se non piace e aumentare la dose di pollo, e così via.


L'ingrediente fondamentale che dà corpo alla ricetta è la salsa che si prepara così: tagliare grossolanamente le cipolle a pezzi e metterle in un cutter insieme al prezzemolo, all'aglio (foto2), chiudere con il coperchio e frullare fino ad ottenere una crema.
Pelare i pomodori e privarli dei semi all'interno quindi tagliarli grossolanamente; tagliare i peperoni prima in falde e poi in quadrati (foto3).
Nel frattempo mettere sul fuoco un wok, versare abbondante olio e.v.o. e appena la cremina è pronta aggiungerla in padella (foto4), mescolare, abbassare la fiamma e farla soffriggere lentamente per qualche istante poi aggiungere i peperoni tagliati a quadrotti, alzare di nuovo la fiamma e mescolare bene (foto5) poi aggiungere i pomodori a pezzettoni, salare, pepare abbondantemente, aggiungere i pistilli di zafferano (o la polvere), il peperoncino affettato finemente, una spolverata di zucchero e rosolare tutti gli ingredienti infine coprire con acqua (foto6) e lasciare cuocere per circa 1 ora o 1 ora e 15 minuti, fino a quando la preparazione sarà diventata una crema con i pezzetti di peperone (foto7) poi aggiustare di sale in modo tale che sia ben saporito.


Preparare le carni: per disossare le cosce di coniglio sgrassarlo, incidere partendo dall'osso interno a forma di paletta e scalzarlo con il coltello (foto8) in maniera da allontanare la carne e renderlo ben visibile all'esterno; quando si arriva all'osso rotondo che fa da giuntura con la coscia (foto9) spezzare l'osso e proseguire con il coltello a filo (foto10) per togliere la paletta (foto11). Infine incidere lungo l'osso lungo della coscia (foto12) e togliere anche questo poi rifilare i bordi per ottenere un pezzo di carne regolare (foto13), mettendo da parte tutte le parti eliminate per preparare successivamente il brodo. Tagliare a bocconcini la polpa ottenuta in modo da avere circa 9 pezzi ogni coscia di coniglio.
Per il pollo si segue la stessa procedura con l'unica differenza che prima di disossarlo va fiammeggiato con il cannello o sul gas per bruciare tutte le piume presenti sulla parte alta della coscia poi togliere la pelle in eccesso non attaccata alla carne, le parti grasse e disossarlo allo stesso modo del coniglio (foto14). Tagliare a tocchi la polpa ottenuta.
Tagliare a pezzi anche la salsiccia e a bocconcini il capocollo di maiale (foto15).
Mettere sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua con le ossa del coniglio, del pollo e le parature del capocollo di maiale, aggiungere cipolla, carota, sedano, zafferano, sale e preparare il brodo (foto16) schiumandolo prima della fine della cottura e sistemandolo di sale.
Riunire tutta la carne preparata in un grosso contenitore e aggiungere sulla superficie lo scalogno tritato a dadini con il coltello, sale e una spolverata di pepe nero (foto17), mescolare i vari tipi di carne con il condimento tenendole sempre separate tra di loro, porre sul fuoco una grossa padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e iniziare a sigillare la carne partendo dalla polpa di coniglio e rigirandola su tutti i lati per fargli prendere una bella colorazione poi trasferirla in una teglia e tenerla da parte; proseguire con il pollo, il capocollo di maiale e la salsiccia e tenere tutto separato su una teglia (foto18). Non cuocere tutti i tipi di carne insieme perché l'acqua rilasciata rischia di "bollire" le carni lasciandole bianche piuttosto che rosolarle.
Per ultimo tagliare il chorizo (o in alternativa la salsiccia piccante) a pezzettini (foto19) e mettere anche questa da parte in una boule.


Per le verdure: mettere sul fuoco a scaldare una padella antiaderente senza nessun condimento, nel frattempo tagliare i funghi ben puliti e interi in pezzi, circa 8 parti se sono tutti grandi, poi versare un filo d'olio nella padella, aggiungere i funghi e lasciarli fermi senza mescolare per non far fuoriuscire l'acqua, tenendo la fiamma alta (foto20). Girarli solo quando iniziano a sfrigolare e si forma la crosticina sul fondo (foto21). Dopo un paio di minuti toglierli dalla padella e tenerli da parte insieme alle carni.
Sbollentare i piselli poi scolarli e tenerli da parte in una boule.
Cuocere anche i carciofi (nella ricetta descritta non vengono preparati dallo chef perché non sono di stagione, pertanto li ha omessi).


Molluschi e crostacei: per pulire gli scampi tagliare con una forbice i piedini posti ai due lati del crostaceo (foto22), sollevare la pellicola sulla pancia (foto23) ed eliminarla quindi lasciarli interi in maniera che siano decorativi e allo stesso modo quando verranno consumati basterà prelevare con la forchetta la polpa. Girare le chele di 4 scampi all'indietro e infilzarle nel carapace sul dorso (foto24) in maniera che restino in forma anche durante la cottura e vengano utilizzati alla fine come decorazione poi sistemarli mano a mano su una teglia con olio evo, sale e pepe sul fondo.
Pulire i gamberoni eliminando la testa, la coda, il carapace che li avvolge e il filo nero sul dorso poi disporli nella teglia insieme agli scampi (foto25).
Accendere il forno a 240°, farlo scaldare bene poi infornare la teglia e cuocere i gamberoni e gli scampi a 220°-230°. Considerato che questi due ingredienti verranno messi sulla paella al termine della cottura della stessa è bene cuocerli al forno in contemporanea alla cottura del riso su gas oppure poco prima e poi tenuti in caldo nel forno.
Lavare i calamari e dividere la testa e i tentacoli dalla sacca: tenere i primi da parte crudi.
Mettere una padella antiaderente vuota a scaldare sul fuoco; appoggiare la sacca del calamaro aperto, pulito, ben lavato ed asciugato sul piano di lavoro appoggiandolo dalla parte dove c'era la pelle poi praticare delle incisioni oblique su tutta la superficie con un coltello affilato tenendolo leggermente piatto per incidere solo la carne senza tagliarla a strisce, a una distanza di circa 1 cm una dall'altra (foto26) poi fare la stessa cosa in senso opposto in maniera da formare un reticolato: questo servirà a intenerire tutta la carne e allo stesso tempo a renderlo più bello esteticamente.
Terminata questa operazione dividerlo a metà o in tre parti per la lunghezza e poi a pezzi, trasferirli dentro una boule, versare un filo d'olio e.v.o. sulla superficie, salare, pepare (foto27), mescolarli bene con una mano e versarli nella padella rovente sul fuoco lasciandoli ben allargati ma senza mescolarli subito. Quando iniziano a rosolare bene farli saltare per un paio di volte intervallando ognuna per mezzo minuto circa poi toglierli subito dal fuoco e metterli da parte su un vassoio coperto con carta da cucina per fermare la cottura e assorbire l'eventuale umidità.
Versare un filo d'olio in un wok, metterlo sul fuoco insieme ad uno spicchio d'aglio intero schiacciato, un peperoncino piccolo spezzato a metà e un mazzetto di foglie di prezzemolo (foto28), lasciare scaldare poi versare le cozze già lavate e pulite (foto29), mettere il coperchio e lasciare fuoriuscire la prima acqua, che è quella che potrebbe contenere delle impurità, poi scolarle tenendo il coperchio a fessura (foto30), rimettere sul fuoco la padella, versare il vino bianco, coprire con il coperchio e lasciare fuoriuscire la seconda acqua, salare poco, pepare e lasciarle aprire.
Posizionarsi sopra la pentola dove è presente il brodo di carne e tenendo il coperchio a fessura sulla padella delle cozze versare l'acqua formatasi dentro il brodo filtrandola attraverso un colino appoggiato sulla pentola (foto31) poi tenere da parte la padella con le cozze e il coperchio in maniera da non farle seccare all'aria.
Lo chef non prepara le vongole però per aggiungerle alla preparazione queste vanno fatte aprire come le cozze e poi tenute da parte.


Lo chef a questo punto prepara due padelle in modo da fare una versione da forno e una da gas.
Comporre il piatto: mettere sul fondo della paella (è proprio questo il nome della padella utilizzata per la preparazione) abbondante sugo con i peperoni (foto32), distribuire tutto il chorizo a pezzi (foto33) e poi disporre gli altri ingredienti. Nella versione da forno va considerato che per tutto il tempo di cottura non si mescolano mai gli ingredienti pertanto vanno posizionati con cura e si dispongono come se fosse una torta: un giro di capocollo, un giro di pollo, un giro di coniglio, un giro di funghi, tutti a cerchi concentrici e per finire mettere al centro i calamari (foto34), prima la parte cotta e poi sopra questa le teste e i tentacoli crudi tenuti da parte in precedenza (foto35). Spolverare tutta la superficie con i piselli (foto36) poi versare un mestolo di brodo dentro la teglia dove erano state messe le carni e i funghi, raccogliere con il liquido tutti i sapori rilasciati dai vari ingredienti e versarlo nella paella. 
Spargere il riso parboiled crudo sulla superficie facendo uno strato di circa 1 cm (foto37).
Nella versione su gas a questo punto si mette sul fornello la paella, si versa il brodo a mestoli filtrandolo con un colino per trattenere le impurità e le parti solide (foto38) e si copre completamente appiattendo bene il riso in maniera che resti completamente coperto (foto39) quindi si accende il fuoco e si inizia la cottura tenendo conto del fatto che quella sul fuoco necessiterà di più brodo rispetto alla cottura in forno perché c'è più dispersione di calore e quindi di evaporazione di liquidi. Il piatto sarà pronto in circa 15 minuti di cottura ricordando che non va mescolato ma semplicemente mosso delicatamente con un cucchiaio di legno per non spostare troppo gli ingredienti.
Nella versione al forno si versa allo stesso modo il brodo filtrandolo attraverso un colino e andando a coprire gli ingredienti poi chiudere con un foglio di carta stagnola e mettere in forno a cuocere a 210° per circa 25 minuti. Durante la cottura è bene smuovere la paella per mantenere comunque ben separati gli ingredienti e infilare un cucchiaio di legno qua e là per controllare che non sia attaccata sul fondo perché questo significa che va subito aggiunto del brodo. Aggiungere comunque dell'altro brodo durante il tempo di cottura se fosse necessario.


Togliere la paella dal gas o dal forno, togliere la teglia con gamberoni e scampi dal forno, versare un filo d'olio sulla superficie per lucidarli, scoperchiare le cozze e disporre gli scampi sulla parte centrale a raggiera (foto40) e sopra a questi i 4 scampi con le chele rialzate per dare altezza al piatto, sistemare i gamberoni tutto intorno (foto41), spolverare con un po' di cozze sgusciate e sistemarne qualche altra con il guscio intorno agli scampi.
Spolverare la superficie con del prezzemolo tritato, qualche ciuffetto di cerfoglio, qualche filo di erba cipollina (il cerfoglio e l'erba cipollina sono due erbe non tipiche della paella e si possono anche omettere), condire con un filo d'olio e.v.o. (foto42) e servire come se fosse una torta, quindi si prenderà una porzione di paella arrivando fino alla base e dando all'ospite tutti gli ingredienti.
La differenza tra le due cotture è che il riso della paella cotta sul gas sarà più legato e leggermente più umido mentre nella cottura al forno il riso risulterà più sgranato e la parte sul fondo del tegame avrà fatto una crosticina deliziosa.