martedì 16 settembre 2014

Pan di spagna e torta mimosa

Puntata Buongiorno in cucina: 16 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI (per 6 persone): Per il pan di spagna: 250 g farina 00
                                                                                                220 g zucchero semolato
                                                                                                6 uova medie
                                                                                                1 bustina lievito per dolci
                                                                                                1 bustina vanillina
                                                                                                2 cucchiai acqua frizzante
                                                                                                1 noce di burro
                                                                                                Sale fino

                                                                         Per la torta: 500-600 g crema pasticcera
                                                                                                1 lt e 1/2 panna montata
                                                                                                1 bicchiere gocce di cioccolato
                                                                                                1/2 bicchiere alkermes
                                                                                                2 cucchiai zucchero semolato
                                                                                                2 bicchieri d'acqua
                                                                                                2 cucchiai di zucchero a velo

Per il pan di spagna: dividere i tuorli dagli albumi e versare questi ultimi nel vaso dello sbattitore o della planetaria, azionare le fruste e unire un pizzico di sale che aiuta a montare meglio gli albumi e a mantenerli più fermi insieme ad un cucchiaio di acqua, meglio ancora se frizzante per velocizzare l'operazione.
Nel frattempo mettere un pezzetto di burro a temperatura ambiente dentro la teglia da forno e spalmarlo con l'aiuto di un pennello da cucina sul fondo e sui bordi quindi fare la stessa operazione in una teglia da forno più piccola che servirà a cuocere un pan di spagna molto più piccolo del primo e che servirà per la copertura della torta mimosa. Versare quindi in entrambi un po' di farina che è in aggiunta alla grammatura indicata negli ingredienti e cospargere il fondo e i bordi di entrambe eliminando quella in eccesso.
Una volta montati gli albumi a neve ben ferma (foto1) trasferirli in una boule (d'estate è consigliabile metterli in frigorifero fino al momento del loro utilizzo) e senza bisogno di lavare il vaso dello sbattitore versare all'interno i tuorli, lo zucchero e iniziare a montare con le fruste. Unire la vanillina, un pizzico di sale e proseguire per qualche minuto alla massima velocità unendo anche qui un cucchiaio di acqua frizzante per aumentare il volume del composto.
Spegnere il motore, versare tutta la farina setacciata in precedenza e riprendere a montare unendo anche il lievito per dolci. Quando gli ingredienti saranno ben incorporati spegnere lo sbattitore, versare circa 1/3 degli albumi montati a neve e incorporarli con una paletta di legno con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Dopodiché versare gli altri 2/3 di albumi in una volta sola e incorporarli allo stesso modo con una spatola di gomma in maniera da non smontare l'impasto.
Versare quindi poco impasto nella teglia piccola e tutto il resto nella teglia più grande (foto2) sbattendole un paio di volte sul piano di lavoro per sistemarlo uniformemente in tutta la superficie.
Cuocere in forno caldo a 160°-170° per 18-20 minuti (foto3) a seconda del tipo di forno stando attenti a non aprire mai lo sportello durante la cottura per non farlo abbassare.
Togliere le teglie dal forno e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente prima di sformarli.
Versare 2 bicchieri d'acqua in un pentolino e metterlo a scaldare sul fuoco insieme a 2 cucchiai di zucchero e all'alchermes (si può utilizzare anche il Maraschino, il Cointreau, il Gran Marnier oppure omettere il liquore e fare una bagna di sola acqua e zucchero) mescolando di tanto in tanto per far sciogliere bene lo zucchero quindi spegnere il fuoco e lasciarlo stemperare.
Tagliare il pan di spagna più grande in tre parti dividendo prima la parte alta (foto4) e poi tagliare un altro strato più in basso (foto5) in modo da poter fare una doppia farcitura.
Posizionare il disco che farà da base al dolce su un piatto da portata e bagnare tutta la superficie con il liquore diluito (foto6).
Mettere in una boule piuttosto capiente 2/3 della panna montata (è stata utilizzata quella senza zucchero) con tutta la crema pasticcera indicata negli ingredienti e le scaglie di cioccolato o gocce di cioccolato (foto7) e mescolare delicatamente gli ingredienti con una spatola fino ad amalgamarli ed ottenere la crema chantilly.
Mettere uno strato abbondante di crema chantilly sul disco di pan di spagna poi tagliare circa 1/3 del pan di spagna più piccolo preparato in precedenza e sbriciolarlo con le mani al centro della torta (foto8). Bagnare anche le briciole con qualche cucchiaio di liquore e coprire con il secondo disco di pan di spagna abbassando con le mani i bordi verso il basso per dargli una forma sferica.
Bagnare anche questo con il liquore diluito e creare un'altro strato abbondante di crema cercando di mantenere la forma a cupola (foto9).
Ricoprire con l'ultimo strato di pan di spagna (foto10) e ricoprire tutta la torta con uno strato più sottile di crema, rivestendo anche i bordi.
Dividere il resto del pan di spagna più piccolo a pezzi con le mani e sbriciolarlo completamente: questa operazione si può fare con le mani stesse oppure grattugiando i pezzi con un semplice setaccio riducendolo così in briciole (foto11).
Ricoprire completamente di briciole tutta la superficie del pan di spagna (foto12), spolverare con lo zucchero a velo e servire (foto13).