lunedì 15 settembre 2014

Pasta frolla e crostata di frutta

Puntata Buongiorno in cucina: 15 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari


 

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la pasta frolla: 300 g farina 00
                                                                                             150 g burro
                                                                                             150 g zucchero semolato
                                                                                             2 uova
                                                                                             1 bustina di vaniglia
                                                                                             1 pizzico di lievito per dolci
                                                                                             1 pizzico di sale fino

                                             Per la copertura di frutta: 700 g crema pasticcera
                                                                                             1 disco pan di spagna
                                                                                             1 vaschetta di lamponi
                                                                                             1 vaschetta di more
                                                                                             1 vaschetta di ribes
                                                                                             1 vaschetta di mirtilli
                                                                                             300-400 g fragole
                                                                                             1 barattolo piccolo di pesche sciroppate
                                                                                             1 bustina di gelatina per coperture


Il lievito utilizzato nella ricetta non ha la funzione di far "crescere" la torta durante la cottura ma semplicemente di mantenere la frolla croccante per qualche giorno nel caso in cui si volesse conservare fuori dal frigorifero.
In questa ricetta viene utilizzato un disco di pan di spagna che serve a separare la consistenza friabile della pasta frolla da quella morbida della frutta in modo da esaltare entrambi i sapori in bocca.

Versare la farina sulla spianatoia, fare una fontana al centro, versare lo zucchero, il lievito, la vaniglia, un pizzico di sale fino e poi allargare anch'essi a fontana, mettere al centro il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzi (foto1) e le uova tenendo da parte mezzo uovo per il passaggio successivo (ricordare che più fa caldo e meno uovo si mette, pertanto in estate è consigliabile diminuire le dosi di 1/2 uovo e d'inverno aumentarle, magari inserendo le uova grandi al posto delle uova medie) poi incorporare gli ingredienti nel centro della fontana con una forchetta avvicinando un po' di zucchero e farina presenti sui bordi (foto2) quindi togliere la forchetta e lavorare velocemente gli ingredienti con le mani senza farli scaldare troppo.
Formare una palla, coprirla con un canovaccio pulito e lasciarla riposare in frigorifero affinché si raffreddi e possa essere lavorata più facilmente.
Ricoprire il fondo di una teglia da forno rotonda di circa 30 cm di diametro con la carta da forno: tagliare un foglio, ripiegarlo a metà e poi chiudere i lati al centro come se si dovesse costruire un aeroplano di carta, quindi fare questa operazione per altre due volte in maniera da ottenere una forma più sottile, appoggiarlo sulla teglia capovolta in modo che la punta del foglio di carta sia al centro della tortiera e tagliarlo sul bordo (foto3). In questo modo si otterrà un cerchio perfetto che coprirà il fondo della tortiera.
Stendere il cerchio di carta da forno sulla spianatoia, spolverizzarlo di farina, riprendere il panetto di pasta frolla dal frigorifero e posizionarne 2/3 al centro del foglio quindi stenderlo picchiettando con le dita in maniera da coprire tutto il foglio (foto4) poi far scivolare il foglio di carta dentro la tortiera e tenerla da parte.
Prendere la restante pasta frolla, formare un sigaro, dividerlo a metà e utilizzarlo per creare un cordone tutto intorno al bordo di 1/2 tortiera (foto5) quindi prendere l'altra metà di sigaro e creare il resto del bordo, facendo aderire i pezzi di pasta con le dita sia tra di loro che al fondo della torta.
Spennellare il mezzo uovo tenuto da parte all'inizio sulla frolla lungo il bordo in maniera da incollarla per bene al fondo.
Bucherellare il fondo della pasta con un forchettone in maniera da far sfogare il calore dai fori durante la cottura oppure, un altro metodo che in pochi conoscono è quello di posizionare una forchetta in metallo al centro della torta in modo da non farla gonfiare durante la cottura (foto6).
Cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti poi lasciarla raffreddare completamente e sformarla (foto7).
Versare qualche cucchiaio di crema pasticcera sul fondo della crostata e allargarla con il dorso di un cucchiaio (foto8), togliere la crosta alla superficie del pan di spagna tagliandolo via con un coltello affilato e prelevare un disco di circa 1 cm di altezza dal pan di spagna (foto9) poi rigirarlo posizionandolo sopra la crema pasticcera e inumidirlo leggermente con il succo delle pesche sciroppate.
Ricoprire il pan di spagna con un altro strato non troppo spesso di crema pasticcera (foto10), tagliare a fette le pesche sciroppate e con queste creare un primo cordone esterno di frutta.
Tagliare a metà le fragole e creare un secondo cordone intorno alla crostata poi fare un giro di more intere e infine cospargere la parte centrale con i mirtilli (foto11), i ribes e i lamponi.
Mettere la crostata in frigorifero a raffreddare per almeno 30 minuti (foto12).
Infine mettere un pentolino sul fuoco e far scaldare un bicchiere d'acqua, quando giunge quasi ad ebollizione unire la gelatina in polvere e mescolare velocemente con una frusta per farla sciogliere senza creare grumi quindi spegnere il fuoco non appena l'acqua inizia a bollire e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Colare la gelatina ancora tiepida sulla frutta della crostata in maniera da lucidarla e da mantenere integra la frutta durante la conservazione a temperatura ambiente nei giorni successivi.
Trasferire in frigorifero per fare solidificare la gelatina e servire (foto13).