Chef: Stefano Fagioli
Monica Bianchessi
INGREDIENTI: 100 g di orzo perlato
1 fetta di guanciale
1 cuore di lattuga
4 zucchine
1 manciata di fagiolini
100 g di pisellini freschi
2 spicchi di aglio
1 cipolla bianca
1 patata bianca
1 rametto di menta
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio e.v.o.
4 cucchiai di parmigiano grattato
200 g di pasta sfoglia
3 tuorli
Sale q.b.
Lavare bene l'orzo sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali impurità e metterlo a cuocere in acqua bollente salata con la foglia di alloro e uno spicchio d'aglio in camicia per circa 20-25 minuti. Una volta cotto scolarlo e tenerlo da parte a riposare.
Sbucciare la cipolla bianca, tritarla finemente a coltello e farla soffriggere in un tegame a bordi alti con un filo d'olio evo.
Tagliare a cubetti piccoli il guanciale (oppure la pancetta affumicata o del lardo aromatico) e aggiungerlo alla cipolla quindi lasciarlo stufare a fuoco dolce (foto1).
Tritare lo spicchio d'aglio rimasto e inserire anche questo nel tegame.
Lavare bene sotto l'acqua corrente la patata per eliminare la terra e pelarla quindi tagliarla a bastoncini non troppo grandi e inserirla nel tegame (foto2).
Pulire i fagiolini staccando con le dita le due estremità e lavarli sotto l'acqua corrente quindi tagliarli a losanghe di un paio di cm di lunghezza e aggiungerli nel tegame. Coprire il tutto con acqua bollente (non è necessario brodo vegetale perchè ci sono già molti vegetali nella ricetta che daranno sapore) e riportare a bollore coprendo con un coperchio (foto3).
Lavare le zucchine (gli chef hanno utilizzato in questa ricetta quelle romane), tagliarle a metà nel senso della lunghezza e affettarle sottilmente (oppure ridurle a dadini a scelta).
Sbucciare i piselli e dopo 10 minuti di cottura dei primi vegetali inseriti versare nel tegame anche le zucchine, i piselli e l'orzo perlato e riportare il tutto a bollore.
Lavare la lattuga (gli chef hanno usato in questa ricetta la romana ma si può anche utilizzare il tarassaco o la scarola), tagliarla a listarelle di circa 1 cm di spessore (foto4) e aggiungerla quando tutti gli altri vegetali saranno cotti a fuoco spento (foto5) insieme alle foglie di menta (non cuocerla sul fuoco diretto perchè altrimenti diventa scura).
Versare con un mestolo la zuppa nelle fondine monoporzione riempiendole per 2/3 e cospargere la superficie con il formaggio grattugiato. Sbattere con una forchetta i tuorli e spennellare i bordi delle cocottine (foto6) quindi ritagliare dei dischi di pasta sfoglia con una fondina vuota capovolta sulla pasta in modo da lasciare un dito abbondante di pasta oltre il bordo della fondina (foto7) e appoggiarli sopra le cocottine, sistemando la pasta sfoglia con le dita. Pennellare la superficie con dell'altro tuorlo (foto8) e infornare a 200° per 10 minuti (foto9).
Il risultato sarà una fondina con un coperchio di pasta sfoglia gonfio come se fosse un fungo (gli chef durante questa ricetta hanno aperto il forno in cottura e hanno fatto sgonfiare la pasta sfoglia ottenendo un risultato contrario a quello voluto). I commensali potranno gustare la pasta sfoglia rompendola con un cucchiaio e prelevando parte della zuppa all'interno insieme alla sfoglia.
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