Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion
Per
questa ricetta verrà utilizzato un taglio di carne di un bovino adulto
di oltre 12 mesi che si chiama "noce" che si trova nella parte interna
della coscia e a volte viene confusa con lo "scamone" perchè
anatomicamente è molto simile anche se quest'ultimo è nella parte
esterna.
La noce intera, naturalmente, è molto grossa ma si può dividere in tre parti, basta seguire la parte fibrosa che lega la parte interna servendosi di un coltello da disosso: la parte sottostante si può utilizzare per lo spezzatino perchè è quella più grassa, la restante parte si può dividere a metà ottenendo così un taglio esterno ideale per delle bistecche e un altro per l'arrosto.
5 cucchiai di olio e.v.o.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 bicchieri di vino bianco
1 cucchiaio di capperi sotto sale o in salamoia
Contorno: Zucchine soutè (1 scalogno, 6 zucchine, olio e.v.o., sale)
Legare la noce con dello spago da cucina.
Affettare la cipolla e lo spicchio d'aglio e disporli su una teglia da forno insieme all'olio e.v.o. e ai capperi (per un sapore meno intenso si possono anche sciacquare velocemente sotto l'acqua corrente). Adagiare sopra la noce di vitellone legata, pepare, aggiungere un filo d'olio e infornare a 170°-180° per 70-80 minuti a ciclo misto (vapore e aria) bagnando dopo una decina di minuti con il vino bianco.
Tagliare le zucchine affettando la parte esterna piuttosto spessa che andrà poi tagliata a listarelle. Tritare lo scalogno e soffriggerlo in padella con olio e.v.o. quindi aggiungere le zucchine e farle saltare.
Preparare la demi-glace raccogliendo tutto il fondo di cottura della carne e frullandolo. Poi metterlo in una pentola con dell'acqua, della farina e aggiustarlo di sale.
Servire con le zucchine soutè e la demi-glacè.
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