Chef: Viviana Lapertosa
INGREDIENTI: Polenta taragna q.b.
Polenta gialla q.b.
3 formaggi di diversa stagionatura (es. bitto, casera) q.b.
50 g di burro
6 foglie di salvia
2 spicchi d'aglio
1 sgombro
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di zucchero di canna
20 ml di salsa di soia
20 ml di aceto di riso
Burro q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
2 fettine di carne
2 fette di pancetta
Salsiccia q.b.
1/2 bicchierino di vino bianco
1/2 bicchierino di cognac
Cuocere separatamente le due farine, preferibilmente in un paiolo di rame, per circa 40 minuti (risulteranno pronte quando mescolando si staccheranno dalle pareti). Lasciar raffreddare quella gialla su una spianatoia in uno strato di circa 2 cm e utilizzare quella taragna appena terminata la cottura, quando ancora è morbida.
Per la polenta concia grattugiare i formaggi con una grattugia a fori grandi raccogliendoli tutti in una ciotola. Fondere il burro in un pentolino con le foglie di salvia e gli spicchi d'aglio interi. Imburrare 4 stampini monoporzione in porcellana, versare all'interno la polenta taragna ancora morbida, inserire al centro un pizzico di formaggi misti grattugiati e irrorare la superficie con il burro aromatizzato. Mettere le cocottine su un vassoio da forno e infornare a 150° per qualche minuto in modo da fondere i formaggi. Servire caldo (foto1).
Pulire lo sgombro, dividere in due filetti il pesce e poi ancora a metà eliminando le lische centrali. Metterlo a marinare su un piatto spolverizzando con un cucchiaio per ciascun tipo di zucchero la superficie dei filetti e irrorando con la salsa di soia e l'aceto di riso.
Tagliare due strisce di polenta di circa 2 cm di larghezza e friggerle in padella con olio e burro quindi scolarlo su carta assorbente da cucina.
Asciugare i filetti di sgombro su carta assorbente da cucina, spolverizzarli con un altro cucchiaio di zucchero semolato e cuocerli per un minuto in padella con un filo d'olio e.v.o. e il coperchio in modo da portarli a cottura senza doverli girare. Trasferire i filetti sul piatto e mettere il liquido della marinatura in padella a restringere in modo da utilizzarlo come salsa di accompagnamento al piatto. Servire la polenta fritta con lo sgombro marinato e la salsina (foto2).
Battere sottilmente le fettine di carne su un tagliere con il batticarne quindi salare e pepare. Coprire con una fettina di pancetta e sopra a questa due cucchiai di salsiccia sbriciolata. Appoggiare una fogliolina di salvia e chiudere ad involtino girando prima due lati opposti e poi arrotolando in modo da chiudere la carne senza usare stuzzicadenti.
Cuocere gli involtini in una padella con burro, salvia e aglio (si può utilizzare quello della prima ricetta) sfumando con il vino bianco e il cognac (foto3), mettere il coperchio e cuocere per circa 15 minuti. Servire con una cupolina di polenta taragna.
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