Chef: Viviana Lapertosa
Ricetta: Tonno di coniglio
INGREDIENTI: 1 coniglio tagliato a pezzi
2 scalogni
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
10 foglioline piccole di salvia
2 filetti di acciughe sott'olio
1 bicchierino di aceto di vino bianco
Sale q.b.
Misto di aromi (salvia, alloro, rosmarino) q.b.
Grani di pepe q.b.
Spicchi di aglio q.b.
Olio evo q.b.
Mettere una pentola con acqua sul fuoco e inserire all'interno gli scalogni interi, la carota tagliata a metà, la costa di sedano divisa in due parti, il rametto di timo legato, lo spicchio d'aglio intero, la cipolla intera con il chiodo di garofano steccato all'interno, la foglia di alloro, le foglioline di salvia, le acciughe e l'aceto di vino bianco e portare tutto a bollore quindi aggiungere il coniglio tagliato in pezzi, compreso il fegatino, salare leggermente (foto1) e cuocere con il coperchio a fuoco minimo per 3 ore dopodiché spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
Estrarre il coniglio dal brodo e togliere le ossa alla carne suddividendola in pezzi e salare.
Mettere sul fondo di un piccolo barattolo con chiusura ermetica uno spicchio d'aglio e un misto di aromi a piacere, aggiungere dell'olio e.v.o. quindi riempirlo fino a metà con i pezzi di coniglio. Inserire di nuovo lo spicchio d'aglio, dei grani di pepe interi e ancora un po' di aromi poi altro olio e pezzi di coniglio (foto2). Terminare con spicchi d'aglio, qualche altra foglia di aromi, grani di pepe e schiacciare leggermente il contenuto, quindi coprire a filo con l'olio, sigillare il barattolo e lasciarlo riposare almeno 2 o 3 giorni prima di consumarlo.
Ricetta: Sandwich di coniglio
INGREDIENTI: 2 vasetti di tonno di coniglio
1 confezione di pane per tramezzini
2 carote bollite
2 cucchiai di farina di mandorle
Mandorle a lamelle q.b.
1 bicchierino di aceto di vino bianco
Semi di cumino q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Foglie di lattuga q.b.
Carote di vari colori (arancioni, gialle, viola) q.b.
Rape q.b.
Olio per friggere q.b.
Ritagliare dei dischetti di pancarrè utilizzando un coppapasta tenendo conto di averne due per ogni sandwich.
Mettere nel bicchere del frullatore le carote bollite, la farina di mandorle, l'aceto di vino bianco, un pizzico di semi di cumino e uno di sale e frullare il tutto aggiungendo un po' d'olio a filo fino ad ottenere una sorta di maionese.
Stendere un velo di maionese e delle lamelle di mandorle su tutti i dischi di pancarrè, quindi sovrapporre dei pezzi di foglie di lattuga solo sulla metà dei dischi. Appoggiare il coppapasta su un tagliere, mettere qualche pezzo di tonno di coniglio all'interno e pressarlo leggermente con le mani per far fuoriuscire l'eccesso di olio quindi inserire una spatola al di sotto e posizionarlo sopra la lattuga. A questo punto sfilare il coppapasta e aggiustare il tonno di coniglio sul panino. Procedere così per la metà dei dischi. Completare con un altro cucchiaino di maionese, la lattuga, e richiudere il panino con un altro disco già farcito di maionese e mandorle.
Affettare sottilmente le carote e le rape e friggerle in abbondante olio bollente.
Servire i sandwich con la maionese di carote e le chips di carote e rape.
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