Lesso rifatto (francesina) e passatelli in brodo ("Canta che ti passa...")

Puntata Il Club delle Cuoche: 21 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri

 

INGREDIENTI (per 8 persone) 1 pezzo di carne per lesso
                                                         1 carota
                                                         1 cipolla bionda
                                                         1 costa di sedano
                                                         3 cipolle rosse di Tropea
                                                         Passata di pomodoro q.b.
                                                         Olio evo q.b.
                                                         Sale q.b.
                                                         Pepe q.b.
                                                         250 g di pane grattugiato
                                                         250 g di parmigiano grattugiato
                                                         5 uova intere + 1 tuorlo
                                                         1 pizzico di noce moscata
                                                         Scorza di limone grattugiata q.b.

Mettere sul fuoco una pentola capiente con una carota, una costa di sedano e 1 cipolla intere quindi aggiungere anche la carne in un unico pezzo e cuocere lentamente con il coperchio per un paio d'ore aggiustando di sale nel corso della cottura.

Estrarre quindi la carne dalla pentola una volta cotta, sgrassarla togliendo le parti di grasso più evidenti e tagliarla in cubi.

Sbucciare le cipolle, affettarle grossolanamente e metterle a rosolare in una padella con abbondante olio e.v.o. quindi aggiungere i quadrotti di lesso e aggiustare di sale e pepe. Versare circa 1/2 bottiglia di passata di pomodoro, mescolare bene e lasciare cuocere per circa 20-30 minuti (foto1).

Sgrassare il brodo del lesso filtrandolo con un colino in un'altra pentola e rimetterlo sul fuoco.

Mettere il pane grattugiato all'interno di una ciotola (si può anche usare la stessa quantità di pane raffermo e passarlo al mixer per tritarlo). Aggiungere le uova intere, il tuorlo e il parmigiano grattugiato quindi lavorare un po' l'impasto con una paletta di legno. Grattugiare all'interno la noce moscata e un po' di scorza di limone quindi aggiustare la consistenza con mezzo mestolo di brodo.

Mettere l'impasto a cucchiaiate all'interno di uno schiacciapatate (di quelli piccoli) e chiudendo il coperchio far fuoriuscire i passatelli di un paio di cm di lunghezza (foto2), raccogliendoli in un paio di piatti piani (per evitare che si incollino sovrapponendoli) oppure su un vassoio.

Appena il brodo ricomincia a bollire versare i passatelli e farli cuocere fino a quando non tornano a galla quindi prelevarli con un mestolo e metterli in una zuppiera (foto3).

Servire i passatelli in brodo con il lesso rifatto.