Tiramisù bianco alla genovese ("Non aprite quella...torta")

Puntata Il Club delle Cuoche: 06 maggio 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 3 uova
                              90 g di zucchero
                              90 g di farina
                              30 g di burro + q.b. per imburrare la tortiera
                              1 tazza di caffè
                              1 cucchiaio e 1/2 di zucchero semolato
                              1 bicchiere d'acqua
                              400 g di mascarpone
                              7 uova
                              150 g di zucchero vanigliato per la crema
                              250 g di zucchero semolato per la crema
                              Scaglie di mandorle q.b.

Mettere sul fuoco una pentola o una padella con un po' d'acqua sul fondo e porre all'interno di questa un pentolino oppure una boule di dimensione minore in modo da creare la cottura a vapore. Rompere all'interno le uova, aggiungere lo zucchero e montare velocemente a bagnomaria con una frusta oppure con il frullino elettrico fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere il burro e la farina e ricominciare a frullare a velocità leggermente ridotta aumentando quando gli ingredienti si saranno incorporati.

Imburrare uno stampo da forno e versare all'interno il preparato per il pan di spagna. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti quindi lasciare raffreddare il dolce a temperatura ambiente prima di proseguire nella preparazione.
Sformare il pan di spagna (foto1) e dividerlo in tre strati quindi appoggiare il più basso sul piatto da portata (foto2).
Preparare il caffè con la moka e versarlo in un piatto quindi aggiungere lo zucchero, l'acqua e mescolare.

Preparare la crema dividendo i tuorli di 7 uova dagli albumi e montarli separatamente: i tuorli con lo zucchero a velo e gli albumi con lo zucchero semolato.

Aggiungere il mascarpone al composto di tuorli e zucchero a velo e continuare a frullare per montarlo bene. Versare gli albumi montati a neve dentro l'altra crema e incorporarlo con movimenti delicati dal basso verso l'alto (foto4).

Bagnare il primo strato di pan di spagna con il caffè (foto3), coprire con la crema al mascarpone, appoggiare il secondo strato di pan di spagna, bagnare con altro caffè, ricoprire con la crema e terminare con l'ultimo strato di pan di spagna (foto5). A questo punto è meglio non bagnare più la superficie con il caffè ma ricoprire tutto con la crema al mascarpone, spatolando anche il perimetro laterale.

Ricoprire tutta la torta con le mandorle a lamelle (foto6) e servire (foto7).