Arrosto scomposto con lasagne

Puntata Metti una sera...: 08 maggio 2013
Chef: Viviana Lapertosa

INGREDIENTI: 1 pezzo di carne di manzo intero
                              1 foglio di pasta per lasagne
                              Latte q.b.
                              Gherigli di noci q.b.
                              3 fettine di pancetta non troppo sottili
                              Parmigiano grattugiato q.b.
                              Pepe q.b.
                              Burro q.b.
                              5 funghi champignons medi
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              1 spicchio d'aglio
                              1 foglia di salvia
                              Spinaci freschi
                              Senape di Digione liscia q.b.
                              

Tagliare la carne in modo da ottenere 4 cubi regolari e iniziare a tenerla a temperatura ambiente.

Tagliare a losanghe la pasta per lasagne e disporle su una placca da forno ricoperta di carta. Spennellare la superficie della pasta con il latte e sbriciolare grossolanamente al di sopra i gherigli di noci quindi ricoprire con la pancetta avendo cura di eliminare la parte della cotenna più dura e spolverare con parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo a 180°-200° per pochi minuti fino a che diventano croccanti.

Pulire i funghi eliminando la pellicina più scura intorno al gambo e tagliarli con il coltello affilato a fette sottili. Scaldare una noce di burro in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e.v.o. e far saltare i funghi con uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato e la salvia per un paio di minuti dopodichè eliminare la foglia di salvia e l'aglio, salare, versare tutto nel bicchiere del mixer e frullare fino ad ottenere una sorta di purè quindi metterlo in un sac-à-poche e tenerlo in caldo a bagnomaria fino al momento del suo utilizzo.

Ungere i cubetti di carne in un filo d'olio e.v.o. e rosolarli da tutti i lati in una padella antiaderente ben calda per circa 6 minuti (1 minuto per lato) poi terminare la cottura in forno a 180° per altri 6 minuti avendo cura di metterli dentro un foglio di carta d'alluminio chiuso a pacchetto in una teglia. Lasciarla riposare qualche minuto dentro il foglio di alluminio (per evitare la fuoriuscita del sangue) quindi tagliare i cubetti a metà e aggiungere un pizzico di sale.

Mettere gli spinaci freschi in un tegame con un filo d'olio e.v.o. e un pizzico di sale e farli cuocere per un paio di minuti a fiamma molto alta con il coperchio.

Servire l'arrosto con un cucchiaino di senape, il purè di funghi, il contorno di spinaci e le losanghe di lasagne.