giovedì 26 giugno 2014

Supplì di pesce

Puntata Vista Mare: 26 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 500 g di riso arborio
                              200 g di seppiette
                              100 g di gamberetti
                              200 g di vongole sgusciate
                              700 g di fumetto di pesce
                              100 g di piselli
                              80 g di formaggio piccante
                              1 cipolla
                              4 uova
                              2 spicchi di aglio
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Pane grattugiato
                              Olio per friggere
                              2 bustine di zafferano

Mettere a scaldare il fumetto di pesce.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterlo a scaldare sul fuoco poi far rosolare gli spicchi d'aglio tritati (se non si gradisce l'aglio è possibile rosolarli interi e poi eliminarli dalla padella). Tritare le seppioline e aggiungerle in padella (foto1), farle rosolare un paio di minuti poi aggiungere i piselli e un mestolo di brodo di pesce per mantenere umida la cottura (foto2).
Aggiungere i gamberi, salare un pizzico e poi inserire le vongole sgusciate (se sono fresche si possono semplicemente far aprire a vapore oppure è possibile utilizzare quelle surgelate lasciandole scongelare a temperatura ambiente conservando l'acqua all'interno della confezione).
Nel frattempo tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame dai bordi alti. Sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere subito il riso quindi lasciarlo tostare pochi attimi e versare un po' di fumetto di pesce (foto3). Aggiungere nel restante brodo le bustine di zafferano in maniera che si sciolgano all'interno.
Trasferire tutto il contenuto della padella all'interno del tegame dove continua la cottura del riso (foto4) e proseguire aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo. Al termine della cottura (fare in modo di arrivare con pochi liquidi) lasciar evaporare i liquidi, spegnere il fuoco e trasferire in una teglia larga in modo da lasciarlo raffreddare completamente (foto5).
Tagliare a fiammiferi o cubetti il formaggio piccante e rompere le uova in una boule, salarle un pizzico e sbatterle leggermente con una frusta quindi aggiungere circa 2 cucchiai di pane grattugiato all'interno per rendere le uova meno fluide e agevolare la panatura dei supplì.
Prendere una grossa cucchiaiata di riso tra le mani, inserire al centro qualche tocco di formaggio piccante (foto6) e richiuderlo con le mani a forma di supplì (foto7) quindi passarlo velocemente nel pane grattugiato per creare un primo strato croccante e tenerlo da parte quindi fare allo stesso modo tutti gli altri (foto8).
Passare tutti i supplì prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere e quando arriva alla temperatura di 140°-150° friggere i supplì di pesce in maniera uniforme quindi scolarli su carta assorbente e servirli ben caldi (foto9).