domenica 1 giugno 2014

Involtini di spada alla sicula

Puntata Vista Mare: 01 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: Per gli involtini: 8 fettine di pesce spada
                                                           1/2 cucchiaio di buccia di limone
                                                           150 g di mollica di pane
                                                           3 alici sott'olio
                                                           20 g di pinoli
                                                           50 g di parmigiano
                                                           Prezzemolo
                                                           Aglio
                                                           Olio extravergine di oliva
                                                           Sale

                                    Per la salsa: 200 g di pomodorini pachino
                                                           4 fiori del cappero
                                                           12 olive nere
                                                           1 spicchio d'aglio
                                                           Origano
                                                           Basilico
                                                           Olio extravergine di oliva


Stendere le fettine di pesce spada sul piano di lavoro indirizzando la parte più stretta verso l'alto tritare finemente a coltello le erbe aromatiche (prezzemolo o timo) e spargerle sulla superficie del pesce (foto1).
Mettere la mollica di pane non troppo rafferma dentro una boule che contiene dell'acqua, smuoverlo leggermente e versare sulla superficie un paio di mestoli di fumetto di pesce ben caldo se disponibile quindi strizzarlo e tagliarlo a coltello sopra un tagliere sminuzzandolo bene. Trasferirlo dentro una boule e aggiungere un po' di foglie di prezzemolo tritate, i pinoli tostati, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un filo d'olio e.v.o. (foto2) e la buccia degli agrumi grattugiata (n.d.r.: nella ricetta illustrata viene utilizzato l'arancio e il limone) infine mescolare bene.
Posizionare sulla fiamma una padella con olio e.v.o. e metterla a scaldare, aggiungere uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato, soffriggere qualche secondo poi spostare la padella dal fuoco, aggiungere delle alici sott'olio ed eliminare lo spicchio d'aglio in camicia. Inserire i pomodorini tagliati a metà, versare un mestolo di fumetto di pesce caldo, lasciare sfumare, aggiungere i fiori del cappero (foto3), un pizzico di sale, le olive nere e proseguire la cottura per un paio di minuti.
Sistemare un po' di farcia sulla parte alta delle fettine, richiudere con la parte stretta e poi arrotolare ad involtino (foto4).
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio evo, togliere l'eccedenza con un po' di carta assorbente e quando è ben calda sistemare gli involtini posizionando la parte terminale a contatto della padella per sigillarli subito (foto5 e foto6), salare un pizzico la superficie, cuocerli un paio di minuti poi rivoltarli (foto7) e portarli a cottura sull'altro lato.
Spegnere la fiamma, trasferire gli involtini all'interno della padella dove è stata cotta la salsa (foto8) e farli insaporire pochi istanti poi sistemarli sul piatto di portata e servire (foto9).