martedì 10 giugno 2014

Linguine Saint Tropez

Puntata Vista Mare: 10 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari


INGREDIENTI: 400 g di linguine di Gragnano
                              4 mazzancolle grandi
                              1 astice da 500 g
                              1 zucchina romanesca
                              2 spicchi di aglio
                              200 g di pomodorini ciliegino
                              200 g di pomodori pelati
                              Prezzemolo q.b.
                              Basilico q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Tagliare le chele dell'astice e dividerlo in pezzi oppure chiedere al pescivendolo di fare questa operazione (foto1).
Mettere a scaldare abbondante acqua in una pentola capiente per cuocere successivamente la pasta.
Scaldare in un pentolino dell'olio che servirà per tutti i passaggi di questa ricetta aromatizzandolo con l'aglio affettato e un pezzetto di peperoncino, portarlo ad una temperatura di 110° e poi spegnere il fuoco e tenerlo da parte in infusione (foto2).
Versare un po' di olio e.v.o. aromatizzato in una padella, scaldarla e rosolare la zucchina affettata (foto3).
In un'altra padella versare dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando è calda aggiungere l'astice in pezzi (foto4) che tenderà quasi subito ad attaccare al fondo ma che altrettanto facilmente si staccherà non appena verrà versato un mestolo di acqua del bollitore e verrà lasciata sfumare (chi lo gradisce può anche sfumare con il brandy). Coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere qualche istante quindi aggiungere i pomodori pelati.
In una terza padella mettere dell'altro olio e.v.o. aromatizzato e quando arriva in temperatura far saltare i pomodorini ciliegino tagliati a metà quindi salare leggermente e aggiungere la zucchina rosolata a parte facendo saltare gli ingredienti per amalgamarne i sapori.
Nella padella dove sono state cotte le zucchine versare la restante parte di olio e.v.o. e quando scalda aggiungere le mazzancolle pulite e private del filo nero dorsale (foto5), salare un pizzico, rigirarle e sfumare con un po' di brandy (si può scegliere se far prendere fuoco o meno all'alcool e la differenza consisterà in un crostaceo con i filamenti bruciacchiati o meno).
Versare l'astice ormai cotto nella padella dove si trovano pomodorini e zucchina (foto6), saltare poi aggiungere le mazzancolle (foto7) e lasciare cuocere ancora per circa 1 minuto con il coperchio.
Quando l'acqua bolle cuocere la pasta e scolarla dentro la padella con tutti gli ingredienti, mantecare per pochi attimi e poi togliere le mazzancolle e tenerle da parte per evitare che si rompano (foto8).
Tagliare a julienne qualche foglia di basilico, spegnere il fuoco, aggiungerlo in padella e saltare brevemente le linguine.
Servire disponendo nei piatti prima le linguine quindi aggiungere due pezzi di astice e due mazzancolle per commensale (foto9) e guarnire con un ciuffo di prezzemolo fresco.