Pane alle erbe e pistacchio di Bronte

Puntata Vista Mare: 01 giugno 2014
Chef: Gianluca Nosari, Cristiano Nosari

INGREDIENTI: 500 g di farina 00
                              500 g di farina manitoba
                              100 g di pistacchio
                              350 g di latte fresco
                              40 g di olio di semi
                              15 g di sale
                              40 g di zucchero
                              40 g di lievito per panificazione
                              200 g di biga
                              1 cucchiaio di erbe aromatiche
                              Farina di mais

Con le dosi indicate negli ingredienti si ottengono 3 filoncini da 500 g cadauno circa pertanto si può dire che le dosi sono per 6-8 persone.

Il lievito utilizzato non è il classico lievito di birra che si acquista al supermercato ma un lievito per panificazione francese di qualità più elevata; comunque sia lo chef Gianluca Nosari precisa che si può tranquillamente utilizzare quello classico.
La biga richiesta tra gli ingredienti non è altro che un impasto fatto un giorno prima o almeno 12 ore prima e lasciato lievitare, sfogare: questo impasto deve essere più morbido di un tradizionale impasto per la pizza o per il pane e dev'essere lasciato ad acidificare fino al suo utilizzo il giorno successivo.

Stemperare il latte in un pentolino sul fuoco oppure al microonde portandolo ad una temperatura di circa 34°-35°. Versare nel vaso della planetaria l'olio di semi e il burro ammorbidito.

Mettere nella boule che contiene le farine miscelate il lievito per panificazione a pezzetti (foto1) e strofinarlo con le dita insieme alle farine per assottigliarlo (se si utilizza il lievito di birra tradizionale farlo sciogliere all'interno del latte).

Aggiungere in planetaria il latte tiepido, le farine mescolate con il lievito, il sale, lo zucchero e la biga preparata il giorno prima. Azionare la planetaria con il gancio e impastare tutti gli ingredienti per circa 7-8 minuti poi aggiungere i pistacchi e lavorare ancora per qualche istante per distribuirli bene quindi spegnere la macchina e lasciare riposare l'impasto per 3-4 minuti in maniera da far rilassare la proteina quindi azionarla nuovamente per qualche giro e spegnere.
Prendere una teglia dai bordi alti che possa andare in forno, rivestire il fondo con un foglio di carta che sia lungo 2,5 volte la lunghezza della teglia posizionandolo da una delle due estremità e mettere da parte.
Spolverare appena il piano di lavoro con la farina, ungere le mani con un filo d'olio e togliere l'impasto dal vaso della planetaria, lavorarlo velocemente con le mani per dargli la forma di una palla e poi dividerlo in tre parti strozzando l'impasto con le dita.
Allungare gli impasti dandogli la forma di rotoli e sistemarli dentro la teglia da forno con la chiusura del filone rivolta verso il basso (foto2) e chiudendo ognuno dentro un'onda di carta da forno, ripiegandola su se stessa ogni volta (foto3).
Spolverare la superficie con farina di semola di grano duro, praticare dei tagli decorativi sulla superficie con una forbice o un coltello appuntito (foto4) e lasciare lievitare coperto con un panno da cucina pulito.
Cuocere in forno caldo e servire tagliato a fette (foto5).