lunedì 2 giugno 2014

Confettura di fragole

Puntata Conserve di Casa: 30 giugno 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone



INGREDIENTI: 1 kg di fragole
                              500 g di zucchero
                              Succo di 1/2 limone
                              Scorzette di limone
                              Baccello di vaniglia


Lavare le fragole cambiando l'acqua due o tre volte e utilizzando un paio di cucchiaini di bicarbonato per eliminare ogni impurità, asciugarle, eliminare le foglioline e il picciolo con un coltello e tagliarle solo a metà (foto1) per ottenere una confettura con i pezzi di frutta (se si preferisce ottenere una confettura più liscia basterà passarla al passaverdure dopo la cottura e prima di invasarla).
Sistemarle dentro una boule, ricoprirle con lo zucchero semolato (foto2) e lasciarle a macerare per 2-3 ore. Trascorso questo tempo trasferirle dentro un tegame dai bordi alti, accendere il fuoco e aggiungere la scorza di un limone, biologico e ben pulito, e il succo. Mescolare spesso e se si dovesse formare la schiuma sulla superficie eliminarla con la schiumarola o un cucchiaio. Aggiungere una bacca di vaniglia tagliata a metà che potrà essere anche una bacca conservata in dispensa da un'altra preparazione alla quale sono già stati tolti i semini e la polpa interna, perché non servono questi quanto l'aroma che sprigiona il baccello stesso.
Cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora testandone la consistenza su un piattino (foto3) e facendo attenzione al fatto che dovrà essere ancora liquida perché tenderà a solidificare con il raffreddamento (foto4), dopodiché spegnere il fuoco e invasare utilizzando barattoli puliti, sterilizzati e leggermente scaldati in forno per evitare lo shock termico dovuto alla temperatura molto alta della confettura arrivando a riempire fino alla "spalletta" dei barattoli (foto5).
Per mantenere intatta la confettura fino all'utilizzo ed evitare la creazione di spiacevoli muffe sulla superficie è possibile appoggiare sulla confettura un disco di carta da forno imbevuto di alcool (cognac o altro) poiché questo tende a creare un film protettivo.
Chiudere ermeticamente i vasi, capovolgere e lasciare raffreddare completamente in questa posizione per creare il sottovuoto quindi rigirarli e riporli in dispensa fino al successivo utilizzo.