Trofie al pesto di erbe con fagiolini

Puntata Dolce & Salato: 28 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 320 g di trofie
                              50 g di fagiolini verdi
                              50 g di patate
                              50 g di ricotta salata
                              100 g di pesto di erbette
                              100 g di pescatrice
                              50 ml di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              Sale
                              Pepe

Mettere nel congelatore il bicchiere del frullatore per raffreddarlo prima dell'uso.

Sbucciare le patate e tagliarle a scaglie sottili dividendole a metà nel senso della lunghezza, poi ancora a metà e affettandole nel senso opposto.

Prelevare le foglie dalle erbette, in questa ricetta sono state scelte: basilico, prezzemolo, origano fresco, maggiorana fresca e mentuccia (foto1).

Sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo grossolanamente e metterlo nel bicchiere del frullatore ghiacciato insieme all'olio evo e alle erbette spezzate grossolanamente con le dita (foto2) ed emulsionare gli ingredienti con il frullatore ad immersione poi aggiungere un paio di cubetti di ghiaccio e frullare ancora per mezzo minuto (foto3) poi rimettere il bicchiere nel freezer.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e portarla ad ebollizione.

Nel frattempo pulire la pescatrice togliendo la pellicola che ricopre la polpa del pesce semplicemente tagliandola con una forbice e sfilandola con le mani (foto4) poi tagliare le pinne sul dorso e prelevare la quantità di filetto necessario (foto5) quindi tagliarla a cubetti.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, metterla a scaldare sul fuoco e aggiungere lo spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato e i cubetti di pescatrice. Mescolare e aggiungere una manciata di scaglie di patata e una di fagiolini verdi tagliati a piccoli pezzi (foto6). Salare, pepare e aggiungere un cucchiaino di burro per dare un po' più di untuosità agli ingredienti, versare un mestolo di acqua calda del bollitore e cuocere per un paio di minuti poi spegnere il fuoco e tenere da parte (foto7).

Tagliare in due o tre losanghe il resto dei fagiolini verdi e metterli nella pentola d'acqua in ebollizione (foto8), poi aggiungere le scaglie di patata e quando l'acqua riprende il bollore versare le trofie e portarle a cottura.
Trasferire il condimento con la pescatrice in una boule capiente, scolare (foto9) all'interno le trofie con le patate e i fagiolini (foto10), versare il pesto preparato in precedenza e mantenuto in freezer e mescolare tutti gli ingredienti con una spatola.
Grattugiare la ricotta salata utilizzando i fori larghi, mescolare velocemente e servire con un'altra spolverata di ricotta salata grattugiata sulla superficie (foto11).