Filetto di coniglio con asparagi e mandorle

Puntata Estate in Tavola: 21 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini

INGREDIENTI: 6 filetti di coniglio
                              50 g di burro
                              6 foglie di salvia
                              1 limone
                              100 g di filetti di mandorle
                              1 mazzetto di asparagi
                              Fior di sale
                              Pepe

Ricavare dei filetti dalla parte lombare del coniglio.

Sbollentare gli asparagi per un minuto in acqua bollente, pelare la parte bassa del tronco con un pelapatate.

Preparare la buccia di limone prelevandola dal frutto con un rigalimoni e lasciarla disidratare per un po' prima di proseguire nella ricetta.

Dividere la piastra a metà, scaldare da una parte a 180°, versare le mandorle a filetti e farle tostare mescolandole di tanto in tanto quindi toglierle e appoggiare sullo stesso lato gli asparagi ben distesi (foto1); scaldare l'altra metà della piastra a 210° e disporre sulla superficie i filetti di coniglio (foto2) e dopo qualche minuto rigirarli (foto3). A questo punto tagliarli a tocchi direttamente sulla piastra, aggiungere il burro e le foglie di salvia spezzate con le mani e mescolarli in maniera da cuocerli anche nella parte centrale e insaporirli. Mescolare per qualche attimo poi versare a pioggia le lamelle di mandorle tostate e completare la cottura per pochi minuti aggiungendo anche la buccia di limone e il sale (foto4).
Disporre sul fondo del piatto da portata un letto di asparagi, ricoprire con il coniglio e servire (foto5).