Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone
Ricetta: Pomodori pelati
INGREDIENTI: Pomodori San Marzano
Basilico
Sale grosso
Per fare i pomodori pelati è preferibile utilizzare quelli della varietà S. Marzano, integri e più o meno della stessa dimensione.
Mettere sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua e portarla a bollore con 1 cucchiaino di sale (non serve a salare ma solo a facilitare la spellatura successiva), incidere i pomodori a croce sulla parte bassa praticando un taglio delicato che incida solo la buccia e non la polpa che deve assolutamente restare integra poi sbollentarli per un minuto pochi alla volta in modo da non abbassare la temperatura dell'acqua e mantenerla in ebollizione, scolarli (foto1) e tuffarli in una boule contenente acqua fredda (foto2).
Pelarli uno alla volta (foto3) senza romperli (nel caso dovesse succedere tenerli da parte per altre preparazioni perché nei barattoli, con il tempo i tagli si aprono e fuoriescono tutti i semi compromettendo il risultato finale) e metterli dentro una boule (foto4).
Terminata questa operazione prendere dei barattoli sterilizzati piuttosto grandi, posizionare all'interno i pomodori pelati interi e per ultimo versare sulla superficie 1 cucchiaino di sale, qualche foglia intera di basilico fresco e il liquido che nell'attesa hanno perso dentro la boule (è l'acqua stessa dei pomodori che si sarà depositata nella boule man mano che sono stati pelati).
Chiudere i vasi (foto5), posizionarli dentro una pentola capiente contenente acqua e un canovaccio pulito sul fondo, separare gli uni dagli altri con altri canovacci puliti, portare l'acqua a bollore e da questo momento bollire per 30-40 minuti poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente dentro la pentola.
Conservare in luogo asciutto e al riparo dalla luce e consumare entro l'anno successivo ricordando che una volta aperto un barattolo va tenuto in frigorifero e utilizzato entro 2 giorni.
Ricetta: Pomodori pelati salsati
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta precedente e anche la preparazione in parte è uguale perché bisogna dividere i pomodori utilizzando quelli integri per ottenere dei pomodori pelati (seguire le istruzioni della precedente ricetta fino al passaggio in foto4) e quelli con imperfezioni o di dimensione più piccola o più grande della media per preparare la salsa: per fare questa lavare bene i pomodori, tagliarli in pezzi grossolani e metterli dentro una pentola capiente senza nessun condimento o altro (foto1). Accendere il fuoco e mescolando con una paletta di legno cuocerli per 15 minuti poi spegnere il fuoco e passarli con il passaverdure eliminando così le bucce e i semi (foto2).
Terminata questa operazione prendere dei barattoli sterilizzati piuttosto grandi, posizionare all'interno i pomodori pelati interi e versare all'interno la salsa passata fino a coprirli. Aggiungere 1 cucchiaino di sale e qualche foglia di basilico fresco (foto3), richiudere e sterilizzare seguendo la procedura descritta nella precedente ricetta.
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