Agnello e patate con crema di sedano

Puntata Dolce & Salato: 27 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 800 g di agnello
                              200 g di sedano verde
                              100 g di cipolle
                              400 g di patate
                              5 g di timo
                              500 ml di fondo di agnello
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

Preparare l'agnello: prendere le fettine del carrè, incidere la carne e la cartilagine della parte alta dell'osso e scalzarla via con un coltello in modo da far fuoriuscire l'osso (foto1); separare il filetto tenero dalla restante carne e tenerlo da parte; incidere il carrè (foto2) e con l'aiuto di un coltello affilato liberarlo della cartilagine sottostante (foto3); ripulire anche la parte restante dalla cartilagine più grossolana e incidere quella attaccata alla carne in rombi in maniera da facilitare meglio la cottura: in questa maniera si possono utilizzare tutti i tagli dell'agnello per la stessa cottura (foto4 e foto5).

Creare una riduzione con il fondo di agnello: tostare le ossa dell'agnello disossato con sedano, carota e cipolla, bagnare con del concentrato di pomodoro e vino rosso e lasciare restringere per circa 3-4 ore a fuoco lento. Infine filtrare e far restringere ulteriormente sul fuoco (foto6).

Mettere a scaldare un tegame sul fuoco con un filo d'olio evo, tagliare in pezzi grossolani le cipolle e inserirle nel tegame insieme ad uno spicchio d'aglio intero steccato con un rametto di rosmarino (in maniera da eliminare entrambi successivamente).

Tagliare i gambi del sedano in tocchi e aggiungerli nel tegame, mescolare, sbucciare metà delle patate, tagliarle in pezzi della stessa misura degli altri due ingredienti e aggiungere anch'esse nel tegame, lasciare tostare il tutto (foto7) poi aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti, mettere il coperchio e lasciare cuocere.

Sbucciare le restanti patate, tagliarle a cubetti e metterle sul fuoco in una padella preriscaldata con un filo d'olio e.v.o. poi spadellarle con del timo a rametti e uno spicchio d'aglio intero in camicia (foto8) e cuocerle fino a renderle belle croccanti (foto9).

Mettere in un'altra padella un filo d'olio evo, uno spicchio d'aglio intero steccato da un rametto di rosmarino e farlo scaldare. Aggiungere per primi i filetti di agnello dei vari tagli (foto10), far sigillare bene la carne rigirandola su tutti i lati quindi aggiungere le costolette, salare, pepare (foto11) e rigirare anch'esse. Posizionare i vari filetti di carne su una teglia da forno rivestita di carta e finire la cottura in forno caldo a 180° per 8-10 minuti poi togliere la carne dal forno e lasciarla qualche minuto a riposare (foto12); lasciare le costolette sul fuoco il tempo necessario ad ultimare anche questa cottura, senza farle seccare.
Togliere il primo tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e il rametto di rosmarino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione (foto13) fino a creare una cremina setosa, aggiungendo un po' d'acqua all'occorrenza. Salare, pepare, condire con un filo d'olio e.v.o. e frullare ancora qualche istante.
Mettere la crema ottenuta a specchio sul piatto da portata, sistemare tutto intorno le patatine croccanti (foto14), disporre i vari tipi di filetti di agnello tagliati a fette e le costolette al centro (foto15), nappare la carne con la riduzione di agnello (foto16), sistemare qua e là qualche rametto di timo fresco e servire (foto17).

Filetto di branzino in cavolo

Puntata Dolce & Salato: 26 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 500 g di filetto di branzino
                              200 g di cavolo verza
                              100 g di fumetto
                              10 g di wasabi
                              100 g di scalogno
                              5 g di scorza di limone
                              50 g di coriandolo
                              200 g di pomodorini
                              Olio extravergine di oliva
                              Sale
                              Pepe

Questa ricetta è stata proposta con il branzino ma si può presentare anche con altri tipi di pesce che abbiano le squame come l'orata o il dentice.
Sfogliare leggermente il cavolo verza, versare abbondante acqua in un tegame e quando giunge a bollore far appassire le foglie all'interno per un paio di minuti (foto1) poi prelevarle con le pinze e metterle in una boule piena di acqua fredda per fermare la cottura (foto2).

Mettere nel mortaio i semi di coriandolo e pestarli poi trasferirli in una boule e aggiungere una parte dello scalogno indicato negli ingredienti tritato grossolanamente, l'olio evo, il wasabi (foto3) e mescolare con una frusta a mano per amalgamare tutti i sapori poi grattugiare la scorza di limone e amalgamare ancora.

Eliminare le lische dal filetto di branzino tagliando con un coltello ben affilato la parte della pancia dove sono presenti (foto4), dividerlo in tre parti (foto5) e passarlo dentro al condimento preparato nella boule rigirandolo per bene su tutti i lati poi lasciarlo a marinare all'interno (foto6).

Far restringere il fumetto di pesce (preparato facendo prima tostare nel tegame le carcasse del pesce e le verdure tagliate a pezzi poi aggiungere l'acqua, portarla in ebollizione con un po' di ghiaccio sulla superficie che assorbe l'umidità e le scorie presenti nel tegame poi portare il fuoco a minimo e lasciarlo sobbollire piano piano) sul fuoco (foto7) poi spostare il tegame e fuori dal fuoco emulsionarlo con il frullatore ad immersione versando l'olio d'oliva a filo in maniera da renderlo cremoso (le proporzioni sono di 70% d'olio e 30% di fumetto).

Tagliare in quattro parti i pomodorini, affettare finemente la restante parte di scalogno e mettere a scaldare un filo d'olio e.v.o. in una padella. Scolare le foglie di verza dall'acqua di raffreddamento, tagliere via la parte più coriacea delle foglie (foto8) e affettarle a coltello.
Mettere lo scalogno affettato in padella e farlo tostare mescolando velocemente poi aggiungere la verza tagliata a listarelle e i pomodorini (foto9) e saltare tutti gli ingredienti.
Versare in un altro tegame dell'olio e.v.o. e farlo scaldare quindi mettere a cuocere i filetti di branzino rigirandoli da entrambe le parti (foto10) e versare il liquido di marinatura rimasto nella boule dentro la padella della verza.
Posizionare un coppapasta sul piatto da portata, riempirlo con il contorno di verza e pomodori e sistemare qualche pomodorino anche intorno al cerchio poi compattare leggermente con i rebbi di una forchetta e sfilare il coppapasta. Sistemare un filetto di branzino sulla verza, condire tutto con l'emulsione di fumetto di pesce preparata in precedenza e servire (foto11).

Dadolata di patate dolci

Puntata Dolce & Salato: 06 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 300 g di patate americane
                              100 ml di crema inglese
                              4 dischi di pasta sfoglia
                              1 lt di latte
                              1 baccello di vaniglia
                              200 g di frutti rossi
                              3 g di cioccolato al tartufo
                              100 g di zucchero di canna
                              100 g di zucchero di semola
                              3 g di pistacchio fresco
                              2 g di menta fresca

Versare il latte in un tegame e metterlo a scaldare sul fuoco, incidere a metà la bacca di vaniglia, prelevare i semini e la polpa all'interno e unirli al latte quindi tagliare per il lungo la bacca, tenere una parte per la decorazione finale e aggiungere gli altri nel tegame.

Sbucciare le patate americane (foto1) facendo qualche ricciolo di patata con il pelapatate da tenere da parte per la decorazione finale, ridurle a bastoncini e poi a dadi il più possibile della stessa misura (foto2) quindi metterle nel tegame con il latte aromatizzato (foto3) e, non appena questo inizia a bollire, lasciarle cuocere per pochi istanti dalla ripresa del bollore, giusto il tempo di mettere sul fuoco una padella con un tocco di burro e lasciarlo sciogliere, quindi versare in padella lo zucchero di canna e quello di semola (foto4), mescolare, prelevare le patate con una schiumarola e passarle in padella (foto5) poi farle saltare qualche istante per farle caramellizzare, condire con il pistacchio fresco tritato (foto6) e cuocere ancora per un paio di minuti.

Sminuzzare grossolanamente a coltello i lamponi (foto7), unire a questi i mirtilli tagliati a metà (foto8) e qualche cucchiaio di caramello dalla padella delle patate, mescolare e tenere da parte.

Scolare le patate americane conservando il succo in un tegame e lasciarle a raffreddare leggermente nel grosso colino o nello scolapasta utilizzato per questa operazione poi trasferirle in frigorifero a raffreddare ulteriormente.
Mettere a specchio sul fondo del piatto da portata la crema inglese (foto9), posizionare al centro della crema un cerchio e mettere all'interno i piccoli cerchi di pasta sfoglia cotti in maniera da ottenere delle forme leggermente arrotondate e da non colorirli troppo ma lasciandoli quasi bianchi (foto10), versare all'interno del cerchio un paio di cucchiai di dadolata di patate pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio (foto11), sistemare un altro dischetto di pasta sfoglia all'interno e ricoprire ancora con le patate dolci infine chiudere con un terzo dischetto e sfilare il cerchio di metallo (foto12).
Decorare il piatto con chicchi di ribes bianchi e rossi freschi, la confettura di lamponi preparata in precedenza, un alchengengi se disponibile (foto13), una bacca di vaniglia, il cioccolato al tartufo sciolto a bagnomaria (foto14), i riccioli di patata tenuti da parte all'inizio, un paio di foglie di menta fresca, una spolverata di zucchero a velo sulla superficie e servire (foto15).

Sfera di manzo con mozzarella

Puntata Dolce & Salato: 31 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina

INGREDIENTI: 150 g di roastbeff di manzo
                              100 g di mozzarella di bufala
                              50 g di insalatina
                              100 g di maionese
                              50 g di tonno sott'olio
                              50 g di panna
                              10 g di yogurt magro
                              10 g di citronette
                              10 g di capperi
                              50 g di melanzane
                              5 g di erba cipollina
                              Sale
                              Pepe

Tagliare la melanzana nel senso della lunghezza a fette spesse 1 cm, poi a listarelle ed infine a cubetti.

Riscaldare in una padella l'olio d'oliva, aggiungere le erbette e poi i cubetti di melanzana (foto1). Mescolarle lasciando che assorbano l'olio, salare, pepare e farle appassire per qualche minuto poi trasferirle su un piatto ricoperto di carta assorbente (foto2).

Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro, far cadere sulla superficie qualche goccia d'acqua poi tagliare il filetto di manzo a fettine sottili e disporle man mano su una metà del foglio di carta (foto3). Ripiegare l'altra metà del foglio sopra la carne e battere le fettine con il batticarne. Aprire la carta da forno, oliare appena la superficie delle fettine e con la punta delle dita distribuirlo uniformemente su tutta la superficie (foto4) poi salare e pepare.

Foderare l'interno di una piccola boule rotonda o di uno stampo a scelta con un foglio di pellicola da cucina (oppure carta stagnola) in maniera che fuoriesca abbondantemente dai lati.

Prendere le fettine di manzo condite e rivestire lo stampo scelto in maniera che fuoriescano leggermente dal bordo e che siano sovrapposte su un lato avendo cura di sistemare il lato oliato e condito a contatto della pellicola (foto5) e poi metterne una sul fondo. Procedere allo stesso modo per gli altri stampi fino ad esaurire la carne.

Mettere in una boule un po' di insalatina, aggiungere qualche stelo di erba cipollina tritato (tenerne qualcuno da parte per la decorazione finale), i capperi tritati grossolanamente a coltello, le melanzane preparate in precedenza (eliminando i rametti degli aromi utilizzati in cottura), salare poco, oliare, pepare e mescolare tutti gli ingredienti (foto6).

Tagliare metà della mozzarella di bufala a pezzi.

Farcire l'interno delle sfere di manzo con l'insalata condita, compattando bene l'interno e per ultimo aggiungere sulla superficie la mozzarella a cubetti (foto7) poi richiudere bene la pellicola da cucina e mettere in frigorifero per 3-4 ore la preparazione.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il tonno in scatola sbriciolato e la panna liquida (foto8) poi frullare bene per ottenere una crema.

Versare la maionese e lo yogurt in una boule, mescolare con una frusta a mano poi aggiungere la crema di tonno (foto9) quindi amalgamare per bene gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe.

Versare il succo di limone dentro una bottiglietta, aggiungere un po' d'olio (foto10), richiudere e agitare vigorosamente per creare la citronette.

Tagliare a fette la restante mozzarella di bufala.

Mettere qualche cucchiaiata di salsa di tonno a specchio sul fondo del piatto da portata, sistemare sopra tre fette di mozzarella (foto11), aprire la pellicola chiusa in precedenza sulla sfera di manzo e rigirarla sulla base di mozzarella poi sfilare la boule insieme alla pellicola (foto12), sistemare qualche foglia di insalatina sulla sfera per creare la decorazione e ultimare con qualche stelo di erba cipollina e un filo di citronette sul manzo e a piacere qualche goccia di aceto balsamico e un pizzico di pepe (foto13).

Servire.