Taschina di arista alla senape

Puntata In punta di coltello: 23 luglio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 4 persone): 700 g di lonza di maiale
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          100 g di pancetta affumicata
                                                          30 g di senape
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spruzzata di vino bianco

                             Per il contorno: 2 melanzane
                                                          4 gambi di sedano
                                                          4 pomodori maturi
                                                          3 cucchiai di olive nere
                                                          30 g di olio e.v.o.
                                                          1 spicchio di aglio
                                                          1 cipolla a julienne
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Per questa ricetta viene utilizzata la parte centrale dell'arista di maiale.

Tagliare una fetta piuttosto spessa di carne e poi inciderla a metà in modo da arrivare con il coltello quasi fino in fondo ma lasciando attaccate le due parti. Appiattire con il batticarne (foto1) poi salare e pepare la superficie, stendere la senape solo al centro di una metà della fettina e posizionare la fetta di pancetta affumicata (oppure di speck tagliato piuttosto spesso o di prosciutto toscano o parmense, comunque un insaccato aromatico) sopra la senape e piegarla a metà in modo che resti dentro la carne (foto2). Mettere una fettina di formaggio a piacere (foto3), ripiegare la carne e chiudere le due estremità con due stecchini. Per ultimo spruzzare sulla superficie un po' di paprika (foto4).

Preparare un'altra taschina di arista con sale, una fetta di speck piegata a metà, senape spalmata sullo speck e una fetta di formaggio poi ripiegare la carne e chiudere con gli stecchini.
Preparare anche l'ultima fettina sottile di arista (questa volta non viene usata a tasca ma sottile e stesa) adagiando sulla superficie una fetta di capocollo, una foglia di salvia (foto5) e fermando gli ingredienti con uno stecchino al centro infine infarinarla su entrambi i lati.

Dividere le foglie del sedano dai gambi e tagliare questi ultimi a tocchi piuttosto piccoli.

Tagliare le melanzane a cubetti e metterle ad appassire in forno a 120° in una teglia leggermente oliata, con la cipolla tagliata a julienne, il sedano, sale e pepe mescolando bene gli ingredienti prima di infornare (foto6).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterla a scaldare sul fuoco quindi cuocere le fettine di carne salando e pepando la superficie e girandole quando risultano dorate quindi sfumare con del vino bianco e terminare la cottura (il saltimbocca richiede un minor tempo di cottura rispetto alla taschina, per la quale occorrerà qualche minuto in più).
Versare ancora un po' di olio e.v.o. in un'altra padella, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a metà, saltare le verdure appassite al forno con i pomodori tagliati a cubetti e privati dei semi e del liquido di vegetazione (concassè), salare e servire (foto7).