Insalata di verdure e gamberoni e insalata di verdure e pesce spada

Puntata Pronto in Tavola: 15 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Insalata di verdure e gamberoni

INGREDIENTI (per 1 persona): 1 cipolla rossa di Tropea
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 manciata di taccole
                                                          1 manciata di puntarelle (germogli di catalogna)
                                                          Uvetta q.b.
                                                          Pinoli q.b.
                                                          3 gamberoni freschi
                                                          2 fettine di pane casereccio
                                                          Sale q.b.

Sbucciare la cipolla e tagliarne due fette alle estremità quindi tagliarla a metà e passarla velocemente sotto l'acqua del rubinetto in modo che non dia fastidio agli occhi e poi dividerla a spicchi grossolani quindi metterla in padella sul fuoco con due cucchiai di olio evo e mezzo bicchiere d'acqua. Salare e portare a bollore.

Nel frattempo sbollentare le taccole in acqua bollente salata per circa   7-8 minuti poi passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore e tagliarle a losanghe.

Tagliare a metà oppure a striscioline le puntarelle e tenerle da parte.

Far ammollare l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti.

Pulire i gamberoni eliminando il carapace e lasciando attaccate la testa e la coda poi effettuare un taglio sul dorso ed eliminare il filo nero.

Quando le cipolle iniziano a bollire aggiungere le taccole, le puntarelle e un altro pizzico di sale e mescolare a fiamma viva, cuocere un paio di minuti e spegnere il fuoco.

Inserire uno spiedino di legno dentro ogni gamberone partendo dalla coda e passando dentro il corpo fino a raggiungere la testa in modo che stiano dritti.

Mettere a scaldare una bistecchiera e preparare la panatura togliendo la crosta alle fette di pane e passando al mixer la mollica frullando fino ad ottenere delle briciole.

Ungere i gamberoni con pochissimo olio (va bene anche spennellarli per utilizzarne una minore quantità) poi panare il corpo dei gamberoni con la mollica di pane su tutti i lati e adagiarli sulla piastra ben calda (foto1) e girarli dopo circa un minuto o appena il pane è abbrustolito. Effettuare la stessa operazione sui quattro lati in modo da cuocerlo totalmente e salare leggermente.

Rimettere sul fuoco le verdure, aggiungere i pinoli (foto2) e l'uvetta ben strizzata e lavata velocemente sotto l'acqua corrente poi versare un filo d'olio per lucidare le verdure.

Servire l'insalata di verdure con i gamberoni (foto3).

Ricetta: Insalata di verdure e pesce spada

INGREDIENTI (per 1 persona): 1 finocchio

                                                          1 zucchina romanesca

                                                          1 cespo di scarola
                                                          1/2 trancio di pesce spada

                                                          4 filetti di acciuga

                                                          1 peperoncino fresco

                                                          1 cucchiaio di capperi sotto sale

                                                          3 cucchiai di olio evo q.b.

                                                          Sale q.b.

Tagliare il finocchio in quattro parti e farlo sbollentare in acqua bollente salata poi tagliare ancora ogni pezzo in tre o quattro spicchi a seconda della grandezza.

Tagliare le due estremità della zucchina, dividerla a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine sottili di circa 1/2 cm quindi salare dopo un minuto.

Pulire la scarola lavandola e asciugandola appena, togliendo le foglie esterne e utilizzando solo il cuore.

Mettere a scaldare una padella capiente con i bordi alti, versare due cucchiai di olio e.v.o. e inserire la zucchina, la scarola tagliata intorno al gambo e poi a pezzettoni quindi saltare a fuoco vivace. Inserire le acciughe tagliate a metà e i capperi dissalati e interi (foto1) poi aggiungere i finocchi e farli insaporire per bene insieme ad un pezzo di peperoncino fresco affettato poi saltare ancora un minuto e spegnere il fuoco.
Tagliare a strisce il pesce spada e infilzarne un paio di strisce ogni stecco da spiedo in modo da formare delle onde e comporne tre a persona (foto2). Porre un'altra padella antiaderente sul fuoco e insaporire in un filo d'olio e.v.o. lo spicchio d'aglio schiacciato con il palmo della mano in camicia e un'altro pezzo di peperoncino affettato avendo cura di eliminare i semi all'interno poi passare lo spicchio d'aglio sulla superficie della padella e mettere a scottare il pesce spada accorciando eventualmente gli spiedi se non appoggiassero sul fondo della padella (foto2). Girare gli spiedini dall'altro lato dopo circa un minuto e salare leggermente.
Servire l'insalata di verdure con il pesce spada (foto3).