Rotolo di carne con i funghi porcini ("Madonna che arrostino c'è stasera")

Puntata Il Club delle Cuoche: 10 luglio 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 5-6 gambi di funghi porcini + 5 funghi interi
                              600 g di spinaci freschi
                              800 g di carne di vitello in un'unica fetta
                              Lardo di Colonnata in fette q.b.
                              Olio evo q.b.
                              2 spicchi d'aglio
                              1/2 bicchiere di vino rosso
                              1 cucchiaino di zucchero
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Pulire i funghi con un coltellino, raschiando la parte terrosa alla base e passando su tutta la superficie un panno umido. Prendere i gambi dei funghi e tagliarli a tocchetti dentro una casseruola con uno spicchio d'aglio tritato, versare un filo d'olio e.v.o. e porla sul fuoco mescolando di tanto in tanto poi salare.

Cuocere metà degli spinaci in acqua bollente salata per qualche minuto poi scolarli bene e tritarli con la mezzaluna quindi aggiungerli nella casseruola dei funghi e farli saltare insieme qualche minuto.

Stendere la carne sul tagliere, coprirla con le fette di lardo e versare al di sopra il composto di funghi e spinaci (foto1) e spianarlo lasciando vuoti i bordi della carne in modo da non fare fuoriuscire successivamente il ripieno. Salare, pepare e partendo dal lato più corto richiudere a rotolo. Fermare il rotolo di carne ripieno con lo spago da cucina (foto2), versare un filo d'olio e.v.o. in una teglia da forno e adagiare al suo interno il rotolo di carne. Rosolare sulla fiamma viva da tutte le parti per circa 5 minuti sfumando con il vino rosso e aggiungendo lo zucchero, poi cuocere in forno caldo a 200° per altri 20 minuti.
Tagliare gli altri funghi interi a tocchi grandi e metterli in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato intero, un filo d'olio e un pizzico di aromi poi cuocerli, salare e pepare.
Adagiare l'altra metà di spinaci freschi sul vassoio da portata.
Tagliare il rotolo ripieno a fette e servirle su un letto di spinaci con il contorno di funghi in padella (foto3).